食品26-3  料理などの付け合わせ

食品26-3 付け合わせ(つけあわせ) 食品26-3 あしらい
食品26-3 吸い口(すいくち) 食品26-3 添え物(そえもの)
食品26-3 けん 食品26-3 つま
食品26-3 敷つま(しきつま) 食品26-3 椀づま(わんづま) 
食品26-3 辛味(からみ) 食品26-3 葉付けキュウリ(はつけキュウリ)
食品26-3 花丸キュウリ(はなまるキュウリ) 食品26-3 葉付け花丸キュウリ
食品26-3 花丸キュウリ葉付け 食品26-3 菊花蕪(きくかかぶ)
食品26-3 ケッパー 食品26-3 ケイパー
食品26-3 ケーパー    

 

葉付け花丸キュウリ(sukiji-kushiya)
葉付け花丸キュウリ(sukiji-kushiya)

    「付け合わせ」とは「あしらい」のことで、料理や飲み物の味や香りを引き立たせるために、また出来上がった料理などをより美味しく見せるために、彩りや形、そして栄養のバランスを考えて添える料理
    「あしらい」とは和食の刺身、焼物などの味や香りを引き立て、料理の彩や見映えをよくするために添える付け合わせのこと
   刺身のあしらいとしてけん、つま、辛味(からみ)があるが、これらを総称してつまともよぶことがある 
    「添え物」は料理などの付け足しで、あまり役に立たなくお飾り的なもの。刺身のつまなどで、刺身の色どり、香りや風味を引き立てるが、つま自身を主として食べるものではない

    「吸い口」は吸い物に浮かべて香などを添えるもので、柚子の皮を刻んだもの、木の芽、ミョウガ、山椒など
    「けん」は大根、きゅうり、人参、茗荷などを剣先のようにせん切りにして、氷水に晒す。それを刺身の横に盛り付けると剣のようにみえるので、けんと言う 
    「つま」にはトサカノリ、オゴノリ、大葉、わかめ、葉付きキュウリ、花丸キュウリ、葉付き花丸キュウリ(花丸キュウリ葉付き)、菊などがある。刺身の手前や横に添えたり敷いたりする。刺身に敷くつまを「敷つま」という
   つまは吸い物では「椀づま」とも呼ばれ、大根や独活(うど)の短冊きりしたもの、三つ葉、わかめなどで吸物のあしらいとして添える。なお料理に添える野菜、海藻などもつまと言う
    「辛味」には山葵、生姜などが使われるが、胃を刺激して食欲を増進させるだけでなく、魚の生臭さを消したり、独特な風味を与えたりする。昔から殺菌効果があることが知られており、食中毒防止にもつながる

   キュウリは日本料理の刺身、焼物などのあしらいによく使う。特に葉付ききゅうり、花丸キュウリ、葉付け花丸キュウリ(花丸キュウリ葉付き)がある
    「葉付キュウリ」は大きさが3cm~4cm程で、葉を一枚付けてあるキュウリ
    「花丸キュウリ」は大きさが3cm程の大きさで、黄色い花を付けたキュウリ 
    「葉付け花丸キュウリ(花丸キュウリ葉付き)」は大きさが3~4cmの小振りで、葉一枚と黄色い花を付けたキュウリ

    「菊花蕪(きくかかぶ)」は蕪の葉を切り落として皮をむく。縦横に細かく格子状に包丁を入れて菊花状にし、甘酢に漬けて焼物などに添える
    「ケッパー」は「ケイパー」とか「ケーパー」とも言われ、フウチョウソウのつぼみを酢漬けにしたもの。独特の酸味と風味に富み、羊料理やスモークサーモンに使う