食品26-5   料理などの付け合わせ

食品26-5 煮豆(にまめ)  食品26-5 お多福豆(おたふくまめ)
食品26-5 しょうゆ豆 食品26-5 らっきょうの塩漬
食品26-5 らっきょうの醤油漬( 食品26-5 にんにくの醤油漬
食品26-5 山葵の醤油漬け(わさびのしょうゆづけ) 食品26-5 そぼろ
食品26-5 田麩(でんぶ) 食品26-5 おぼろ
食品26-5 鯛田麩(たいでんぶ) 食品26-5 桜でんぶ(さくらでんぶ)
食品26-5 山形のだし  

 

お多福豆(kyoei-foods)
お多福豆(kyoei-foods)

    「煮豆」とは小豆、黒大豆、うずら豆などを水に浸して膨潤させ、醤油、食塩、砂糖などで煮たもの
   食品工業で使う空豆(そらまめ)は中国からの輸入品が多く、皮のままにて甘く煮たものを「お多福豆」と呼ぶ。空豆の品種を指す場合もあるが、黒色を安定させるために硫酸鉄などを添加する
    「しょうゆ豆」は香川県名物で、そら豆を炒ってから醤油、砂糖、酒、味醂などで煮たもの

 

    「ラッキョウの塩漬」はラッキョウの薄皮をはがし、茎根とひげ根を切って水洗いして、水を切りしたものを塩漬したもの 

    「らっきょうの醤油漬」は軽く下漬したらっきょうに、醤油、味醂(砂糖)、酢を合わせたものを煮立てて冷やして作った調味液に入れて漬ける
    「にんにくの醤油漬」は、にんにくの根元を切落しして皮をむいて水で洗って適当な大きさにする。醤油と酒を合わせて煮立てて冷まし、よく水を切ったにんにくを入れれば出来上がる
   刻んで料理のトッピングに使ったり、漬けこんだ醤油は数ヵ月後には焼肉のたれに、料理の隠し味に使うことが出来る
    「山葵の醤油漬け」は山葵を流水で洗って根切りし、軸や葉は適当な大きさに切って塩揉みする(揉んで傷めつけるほど灰汁が出て辛味が増す) そして熱湯に投入し、すぐにザルに移して湯切りする。醤油、酒、みりん、砂糖などの調味液に一日程度浸ければ出来上がる

    「そぼろ」とは魚肉、鶏肉、牛肉を焼いたり、蒸したりしてからほぐして塩や水飴、砂糖で味をつけながら水かなくなるまで煮つめたもの
    「田麩(でんぶ)」は「おぼろ」とも言われ、茹でた鯛などの魚肉を加熱して水気を取り、ほぐしたものに味醂、砂糖、場合によっては醤油を加えて味をつけてから炒ったもの
鯛から作れば「鯛田麩」、田麩(でんぶ)を食紅などで薄紅色に着色したものを「桜でんぶ」という
    「山形のだし」は山形県の郷土料理で刻んだ夏野菜と香味野菜、そして昆布などを醤油などで調味したもの。温かいご飯にのせたり、冷奴の薬味として使う 作り方は胡瓜、茄子などの夏野菜、ねぎ、みょうが、大葉などの香味野菜、そして昆布などを刻んで醤油、砂糖、酒、うま味調味料などで調味したもの