食品26-6   料理などの付け合わせ

食品26-6 紅葉おろし(もみじおろし)  食品26-6 大根おろし
食品26-6 おろし 食品26-6 みぞれ
食品26-6 針生姜(はりしょうが) 食品26-6 白髪ねぎ(しらがねぎ)
食品26-6 薬味(やくみ) 食品26-6 加薬(かやく)
食品26-6 葉南蛮(はなんばん) 食品26-6 刻みねぎ(きざみねぎ)
食品26-6 薬味ねぎ(やくみねぎ) 食品26-6 葱打ち(ねぎうち)
食品26-6 天盛り(てんもり)    

 

紅葉おろし(Howdy)
紅葉おろし(Howdy)

    「もみじおろし(紅葉おろし)」は大根の皮を剥いて切り目を入れて、種を取った鷹の爪を差し込んで一緒におろす。紅葉のような紅い色が特徴で、鍋料理や魚料理のアクセントとして、また魚や肉の生臭さを消すための薬味として使う
   なお大根と人参を同時におろしたものも紅葉おろしという

    「大根下し(おろし)」は鍋料理などに用いると「みぞれ」とかよばれ、大根を下ろし金で下したもの。大根を下すことによって繊維が切れて柔らかく食べ易くなり、また辛味が生ずる
   大根おろしの中には、ビタミンC、またジアスターゼが含まれており、消化を助ける効果、魚などの臭みも消す。鍋物の薬味として、焼き魚、揚げもの、うどん、そば、和風のハンバーグなどいろいろな料理に使う

    「針生姜」は生姜の皮を剝いて、半部に切ってから薄く削ぎ切り(そぎぎり)する。削いだ生姜を細かく刻んで水に晒す
   水に晒すのは変色防止とシャキシャキ感を出すために使う。料理の上にのせて使う(「天盛り」)
    「白髪ねぎ」は葱の白い部分を髪の毛のように細く切ったもので、鍋物の薬味として中華料理などに使う
    「刻みねぎ(薬味ねぎ)」はねぎの端から薄く切ったもの(小口切りした)で、「葱打ち」ともいう

    「薬味」はうどんや蕎麦だけでなく、鍋物、湯豆腐、刺身などの日本料理、そして韓国料理や中国料理また西洋料理などにも用いる。料理に薬味を少量そえるだけで、素材の味を引き出したり、食欲を刺激したり、料理の味を引きしめたり、彩りを添えたり、食中毒を防止などしたりする
   なお関西で加薬と言う。ワサビ、生姜、七味唐辛子、大根おろし、紅葉おろしなど
    「加薬(かやく)」とは五目ご飯やうどんなどに入れたりする具材、またインスタントラーメンに添付されている具材の事。またはうどんやそばの薬味を加薬と関西では呼ぶ。ご飯や麺や調味料を除いたもの主材料を引き立てるために使う

    「葉南蛮」とは唐辛子の葉と実を醤油や砂糖などで煮た佃煮で、岐阜県八幡町の名物

    「天盛り」は針生姜、柚子の皮、刻み海苔などを和え物、煮物などに小高く盛り付ける方法。天盛りは彩り、味覚、形を向上させるほか、誰もこの料理に手を付けていない事を意味する