食品27-1     うどん、そばなどの料理

食品27-1 麵類(めんるい)  食品27-1 麵(めん)
食品27-1 蕎麦(そば) 食品27-1 かけ蕎麦(かけそば)
食品27-1 ざる蕎麦(ざるそば) 食品27-1 もり蕎麦(もりそば)
食品27-1 蒸篭そば(せいろそば)  食品27-1 蕎麦がき(そばがき) 
食品27-1 蕎麦湯(そばゆ)  食品27-1 天盛り(てんもりそば) 
食品27-1 天せいろ 食品27-1 天ざる
食品27-1 おろし蕎麦(おろしそば) 食品27-1 海老天おろしそば

 

ざるそば
ざるそば

    「麵(めん)」は穀粉(小麦粉、蕎麦粉、米粉)やデンプンなどに水と食塩などを加えた練ったものを、細く長く切ったもの
    「麵類(めんるい)」には小麦粉を使った麺類 としてうどん、素麺、中華麺、パスタなど、蕎麦粉を使った麵類として蕎麦、米粉を使った麵類としてビーフンなどがある

   蕎麦の食べ方には、冷水でぬめりを取った蕎麦をお湯で茹でて温め、 熱いそばつゆ(蕎麦つゆ)をかけた温かいかけ蕎麦系と お湯で蕎麦を茹で(湯掻く)た後冷水で締め、つけ汁で食べる冷たいつけ蕎麦系がある
    ここでは冷たいつけ蕎麦系の説明をしておこう 蕎麦をお湯で茹で(湯掻く)、すぐに冷水で締め(ぬめりをとる)、速やかに正方形の竹製のザルやせいろに盛り付ける(プラスチックや木製のスノコ)。 それを出汁を利かせた蕎麦つゆ(薬味に山葵、胡麻、刻んだ葱や刻み海苔を入れる)で食べる。これが「もり蕎麦」「ざる蕎麦」「せいろ蕎麦」
    「ざる蕎麦」と「もり蕎麦」の違いは「ざる蕎麦」は「上から海苔がかかっている」が、「もり蕎麦」は「海苔がかかっていない」と一般的には言われている(昔は器・汁・海苔の違いがあった)
また蒸し器のせいろ(蒸篭)に盛った蕎麦を「せいろ蕎麦」と呼ぶ。この蒸篭に盛った茹でた蕎麦に、海苔がかかったものとかかっていないものがある
    「かけ蕎麦」は温めた蕎麦に熱い蕎麦つゆをかけたシンプルな蕎麦(刻みネギが入ったものもある)。 かけ蕎麦は冷水でぬめりを取って熱湯で温めた蕎麦に熱い蕎麦つゆをかけたシンプルなもの、「蕎麦」ともいう(刻みネギなどが入ったものもある)

    「そばがき(蕎麦がき)」はそば粉に熱湯を加えてかき混ぜて、粘りを出して餅状にしたもの。醤油などをつけて食べる
    「そばゆ(蕎麦湯)」は蕎麦を湯掻いたときにできる湯。冷たい蕎麦を食べた後に出されるお湯。蕎麦つゆで割って飲むのが普通
    「天盛り(そば)」はもり蕎麦などにてんぷらをつけたもの、ざる蕎麦に天ぷらをつけると「天ざる」、せいろ蕎麦に天ぷらをつけると「天せいろ」と言う

    「おろし蕎麦」はお湯で蕎麦を茹で(湯掻く)た後冷水で締め、冷たい出汁、そして大根おろしをたっぷりとのせたもの
    「海老天おろしそば」はお湯で蕎麦を茹で(湯掻く)た後冷水で締め、そしてたっぷりの大根おろしとまた熱々の海老天などをのせ、上から冷たいつゆをかけたもの