食品28-3   三大○○、珍味、オードブル、地域ブランド

食品28-3 世界三大珍味 食品28-3 キャビア
食品28-3 フォアグラ 食品28-3 トリュフ
食品28-3 セイヨウショウロ(西洋松露) 食品28-3 白トリュフ
食品28-3 黒トリュフ 食品28-3 世界三大スープ
食品28-3 ブイヤベース 食品28-3 ブイヤベース憲章
食品28-3 トム・ヤム・クン 食品28-3 ボルシチ
食品28-3 燕の巣(つばめのす) 食品28-3 フカヒレ

 

キャビア(a-marine)
キャビア(a-marine)

    「世界三大珍味」とはキャビア、フォアグラ、トリュフ

    「キャビア」はロシアとイランに面したカスピ海やアムール川に生息する「チョウザメ」(鱗が蝶の形をしているので)の魚卵の塩漬け。世界三大珍味の一つと言われ、大変高価なもの。卵の色は薄灰色、緑褐色、暗茶色、暗金色まであり、オードブルのカナッペに使う
   またランプフィッシュの卵や飛魚の魚卵(とびこ)を黒く着色した偽キャビアもある
    「フォアグラ」は鵞鳥や鴨に強制的に大量の餌を与えて、肝臓を肥大させる(脂肪肝にする) 肥大した肝臓を「フォアグラ」と呼び、パテにしてパン、クラッカーに塗ったり、表面を軽く焼くソテーにしたり(バルサミコとフォン・ド・ボーで作ったソースをかける)、テリーヌにしたりする
    「トリュフ」は世界三大珍味の一つで、和名は「セイヨウショウロ」のことである。トリュフそのものを食べるのでなく、料理に使って香を楽しむもので、マッシュルームに似たキノコ。 トリュフにはイタリアの白色の   「白トリュフ」、フランス産の黒色の「黒トリュフ」などがあり、最高の価値があるのは「白トリュフ」である
   黒色は料理に使って加熱するが、白トリュフは料理の上に直接生のまま削って香を楽しむ。人工栽培のトリュフはほとんどなく、楢、樫などに自生しており犬や豚の嗅覚を利用して採取する
   フォアグラのパテ、ソースの香り付け、スープ、バターをたっぷり使ったパスタ、卵の黄身を利用したサラダなどに使う

    「世界三大スープ」はブイヤベース、トム・ヤム・クン、ボルシチのこと

    「ブイヤベース」は南フランスの地中海沿いの漁師たちが、余った魚介類などで作った海鮮スープ
世界三大スープの一つとも言われ、材料は鯛、平目などの白身の魚、はまぐり、ムール貝などの貝類、オマールエビ、伊勢エビなどの有頭海老、にんにく、トマト、玉葱、オリーブオイル、そして魚の生臭さをとり、スープの色を黄色にするためにサフラン、またフェンネルなどを加える 
    「ブイヤベース憲章」はマルセイユ市が伝統的な漁師料理であるブイヤーベースを、当時のまま忠実に定めたレシピ
   大きな点は「地中海の岩礁に住む小魚を4種類以上使用することで、オマールエビなどの海老類、ムール貝などの貝類、いか、タコなど入れてはならない」「スープは定められた小魚で取ること」「強火で短時間で仕上げること」などがある
    「トム・ヤム・クン」は世界三大スープの一つと言われているタイ料理。辛いスープと言われているが、辛味、甘味、酸味のバランスが素晴らしいスープで、タイ語でトム・ヤム・クンのトムは煮る、ヤムは混ぜる、クンは海老のことを意味している
   原料は海老の剥き身と残りの頭部と殻、ナムプラ-、ふくろ茸、レモングラス、コリアンダー(生の葉をパクチ-と呼ぶ)、青唐辛子やこぶミカンやカ-など香辛料と鶏ガラから取ったスープである
    「ボルシチ」は世界三大スープの一つで、赤色したロシアを代表する具がたくさんのスープ。牛肉、玉葱、じゃがいも、トマト、キャベツ、人参などを切り、微塵切りしたにんにくなどを加えて塩、胡椒し、それをバターで炒め、じっくりとスープで煮込む。そしてテーブルビート(ビーツ)をすり潰して入れると紅くスープは染まる
   食べるときは爽やかな酸味のあるスメタナをかけて食べることが多い

    「燕の巣」は高級中国料理の食材の一つで、東南アジアに生息するアマツバメの巣を利用する。アマツバメの唾液腺から分泌される唾液を固めて作ったもので、海藻を唾液で固めて作ったものはない
   スープ、熱いデザート、冷たい飲み物などに使う
    「ふかひれ」はよしきりザメなどのサメのひれのことで、高級中国料理の食材の一つである。宮城県気仙沼市は「ふかひれ」の加工技術に優れており、世界最高の品質を誇っている
    乾燥させた尾びれを熱湯に入れて一晩置く。割れないように余分な骨、肉、皮、ゼラチンを取り除く。流水にさらして臭みを取る。さらに水に浸けて丸みが出たものを包装する