食品28-6  三大○○、珍味、オードブル、地域ブランド

食品28-6 塩辛(しおから) 
食品28-6 鮎の塩辛(あゆのしおから) 
食品28-6 うるか 食品28-6 苦うるか(にがうるか) 
食品28-6 子うるか(こうるか)  食品28-6 白うるか(しろうるか) 
食品28-6 身うるか(みうるか) 食品28-6 切り込みうるか

 

うるか(Nasu-hayashiya)
うるか(Nasu-hayashiya)

    「塩辛」は魚介類の肉、内臓、魚卵などを塩漬にして熟成発酵させたもので、発酵を促進させるために麹を加えたものもある。塩辛にする原料によって、また発酵によって独特の風味が生じる
   代表的なものとして鮎の塩辛のうるか、いかの塩辛の白造り、なまこ(海鼠)の塩辛のこのわた、かつおの塩辛の酒盗、うにの塩辛、鮭の塩辛のめふんなどがある 
    「うるか」は「鮎の塩辛」のことで鮎の内臓などを塩漬けしたもので、使用する部分によって名称がかわり、苦うるか、子うるか、白うるか、身うるか、切り込みうるかに分けることが出来る
    「苦うるか」は一夜干しに使った鮎の内臓を洗って同量の塩で漬けたもの。独特の苦みがあり、酒の肴として人気がある。 鮎から取り出した卵巣(真子)の血の部分を取り除いて塩漬したものを「子うるか」と呼び、温かいご飯にのせて食べると美味である
   鮎から取り出した精巣(白子)の血管を取り除いて塩漬したものを「白うるか」と呼び、酒の肴に合う
  鮎の骨、えら、内臓、皮を取り除いて身だけにしたものを塩漬けしたものを「身うるか」と言い、酒の肴にする。 鮎の頭をはね、尻尾やヒレを切り落とし、そのまま輪切りにして(胴体を腸ごと)塩漬にした物を「切り込みうるか」と呼ぶ