食品29-1  料理の技術

食品29-1 ひれ塩 食品29-1 化粧塩(けしょうじお)
食品29-1 飾り塩(かざりじお) 食品29-1 立て塩(たてじお)
食品29-1 振り塩(ふりじお) 食品29-1 一塩(ひとしお)
食品29-1 一汐(ひとしお) 食品29-1 撒塩漬(さんえんづけ)
食品29-1 立塩漬(たてじおづけ) 食品29-1 定塩法(ていえんほう)
食品29-1 塩抜き(しおぬき) 食品29-1 塩だし(しおだし)
食品29-1 呼び塩(よびじお)    

 

ひれ塩(Kimura suisan)
ひれ塩(Kimura suisan)

    「ひれ塩」とは、鯛や鮎などを塩焼するとひれや尾が焦げたり焼け落ちたりする。それを防ぐためにひれや尾に厚く塩を塗ること
    「化粧塩」は「飾り塩」とも呼ばれ、鯛や鮎などを焼くときに、えらやヒレが焦げたり焼き落ちたりするのを防ぐためにする。また魚に塩を振ってしばらく置いてから、表面の水分を拭き取ってから塩を振って強火で焼くと、魚の表面に塩が白く浮かぶ。まるで魚が白粉をしたように見えるため化粧塩と呼ばれている
    「立て塩」とは調理では海水と同じ濃度(3%)の塩水を作り、魚介類を洗ったり、その液に肉や魚を塩漬にしたりする方法
    「ふり塩」とは塩を材料に直接振ったり、すりこんだりする方法
    「一塩(一汐)」とは魚や野菜に軽く塩を振ること

   塩干品の塩漬けには撒塩漬(さんえんづけ)と立塩漬(たてじおづけ)がある
    「撒塩漬(さんえんづけ)」は古くから行われた方法で 直接食塩を魚介類に振りかける方法
    「立塩漬(たてじおづけ)」は容器に食塩水を作りその中に魚介類を浸ける方法  
    「ていえんほう(定塩法)」は鮭の半身を低温の低塩水に長時間漬けてやると(鮭の身が白っぽくなるのを防ぐために窒素ガスを吹き込む)、塩味にバラツキがなく旨み成分も増加させる

   塩分濃度が高い漬物、鮭、数の子などは、そのままでは調理できないので、適度な塩分を抜く必要がある。真水に塩蔵品を浸けて「塩抜き(塩だし)」することもあるが水っぽくなるので、「呼び塩」すなわち薄い塩水に浸けて塩だしするのが一般的である