食品29-10   料理の技術

食品29-10 蒲焼(かばやき) 食品29-10 浜焼き(はまやき)
食品29-10 ムニエル  食品29-10 ピカタ
食品29-10 ソテー  食品29-10 カルパッチョ
食品29-10 甘露煮(かんろに)   食品29-10 飴煮(あめに)
食品29-10 魚田(ぎょでん)  食品29-10 づけ
食品29-10 昆布締め(こぶじめ) 食品29-10 昆布〆(こぶじめ)
食品29-10 洗い(あらい) 食品29-10 たたき
食品29-10 骨切り(ほねきり) 食品29-10 ハーフシェル
食品29-10 アルデンテ 食品29-10 澄ましバター(すましバター)

 

飴煮
飴煮

    「蒲焼」とは鰻(うなぎ)、はも、穴子(あなご)の頭、内臓、骨を取り除いて串に刺して、タレを付けながら焼いたもの。代表的なものに鰻の蒲焼がある
    「浜焼き」は塩田に従事していた人たちが、出来たての熱い塩に浜でとった魚をいれて蒸し焼きにしたもの。代表的なものに鯛の浜焼がある

    「ムニエル」はフランス料理の一つで、小麦粉を絡ませた魚をバターで焼く調理法また出来た料理のこと。鮭や舌平目など白身の魚のそのままや切り身に塩、胡椒して小麦粉を絡ませ、両面をバターとオリーブオイルで焼いたもの
   焼いて残った油を利用して作ったソース、またレモン果汁などをかけたりする
    「ピカタ」は薄切りにした豚肉や牛肉など溶き卵に浸してバターで焼いたもの。薄切りにした豚肉や牛肉などに塩、胡椒して小麦粉をつけ、パルメザンチーズなどを混ぜた溶き卵に浸してから、バターなどで焼く
    「ソテー」は西洋料理の調理法のことで、少量のオリーブオイル、澄ましバターなどを使って、薄く小さく切った肉、魚、野菜などを強火で炒める調理法または出来た料理の事。代表的なものに ポークソテーなどがある
    「カルパッチョ」は生の牛肉や鯛などをスライスして、塩、胡椒などしてパルミジャーノ・レッジャーノなどのチーズまたはオリーブオイルやレモン果汁をかけて食べる。牛肉のカルパッチョ 、鯛のカルパッチョなどがある

    「甘露煮」は鮎、鮒、鯉などの淡水魚を用いて作るが、「飴煮」とも呼ぶ。大抵は小振りの魚を使用し素焼きする。淡水魚はどうしても海の魚と比べて生臭くなるので、焼くことにより臭みが取れるのと、形崩れしなくなる。それを焦がさないように、醤油、砂糖、酒、味醂(照りを出すために)などで、頭も骨も食べることが出来るようにコトコト煮る
   このときに番茶や梅干や山椒をくわえたりして淡水魚独特の味や臭いを消す。 栗などの果物を砂糖で煮たものも甘露煮と呼ぶ
    「ぎょでん(魚田)」は鮎などと同じように化粧塩を施してから串に刺し、中に火が充分通るまで焼く。それに味噌を塗り、味噌が香ばしく焦げるまで焼いた魚の田楽である
    「づけ」は鮨屋ではまぐろなどを、出し汁、醤油、味醂、砂糖などを混ぜた調味液につけたもの

    「あらい(洗い)」は鮎、鯉、鮒、すずきなどを三枚に下し、中骨などの骨や皮を取り除いてそぎ切りして、氷水で〆る。それを酢味噌や山葵醤油などで食べる
    「たたき」は牛肉や鰹などの表面を炙り、中が生の状態のものの上にすったにんにくや刻んだ生姜を乗せ、レモンそしてぽん酢醤油や二杯酢などをかける(包丁で叩いて味をしみ込ませる)
    「骨切り」はハモや鯉などの身の部分にたくさんある小骨を、皮一枚残して身と骨に包丁を入れて細かく切る技術
    「ハーフシェル」とは牡蠣などを20時間以上紫外線滅菌した海水で浄化を行い、食べやすいようにまたレストランなどではお客に提供しやすいように、上殻を剥いたハーフシェル状態(片貝)にしてから、冷凍したもの。牡蠣、岩牡蠣、パーナ貝などに利用する

    「アルデンテ」とはパスタの茹で方の技術で、 中心部に芯がある程度に茹でること。これをオリーブオイル、トマト、クリーム、そして和風(たらこなど)などのソースで味付ける
    「澄ましバター」はバターを溶かして不純物を取り除いたもの。バターを弱火で少しずつ溶かし、表面に出てきた泡を取り除き、上澄み液だけ取り出したもの。バターより高温で材料を炒めることが出来る