食品29-11  料理の技術

食品29-11 本漬(ほんづけ)  
食品29-11 塩漬(しおづけ)
食品29-11 下漬(したづけ) 食品29-11 荒漬(あらづけ)
食品29-11 丸漬け(まるづけ) 食品29-11 姿漬け(すがたづけ)
食品29-11 切り漬け(きりこみづけ) 食品29-11 射込み(いこみ)
食品29-11 練り込み(ねりこみ) 食品29-11 挽き割る(ひきわる)

 

姿漬け
姿漬け

    「本漬」は下漬に対して使う言葉で、野菜、魚、肉などを保存性や味を染み込ませやすくするために塩漬(下漬)してから、糠、そして味噌、醤油、酒粕、麹などの調味料で漬けること
    「塩漬」は魚、肉、野菜などの保存性を高めるためにまた独特な風味を出すために行う。特に漬物では塩漬(「下漬」)することにより、余分な水分が取り除かれ、漬物にした野菜などのうま味が凝縮する
   また発酵によって出来た風味や使用した調味料のうま味が漬物に染み込みやすくなる 
    「下漬」とは「荒漬」のことで、漬物を漬ける(本漬)前にする塩漬のこと。保存性が高まり、味も染み込みやすくなる  

    「丸漬け」とは材料を包丁などで切らないで、そのまま漬けた漬物、またはその方法。姿漬けと広義で同じ
    「姿漬け」とは野菜や魚などを姿そのまま漬けた漬物、またはその方法。丸漬けと広義で同じ
    「切り漬け」は魚や野菜などを切って漬けた漬物、またはその方法

    「射込み(いこみ)」とは冬瓜や蕪などの食材をくり抜いて、また空洞があるピーマンなどに魚や野菜で作った餡をつめること
    「練り込み」とはパン、菓子、うどんなどの生地に、他の食材を加えて練ったもの。うどん生地によもぎを、パンにバターを、中華麺に卵黄を練り込んだりする
    「挽き割る」とは穀物などを臼で挽いて粗挽きすること