食品29-12   料理の技術

食品29-12 素揚げ(すあげ) 食品29-12 二度揚げ(にどあげ)
食品29-12 素焼き(すやき) 食品29-12 白焼き(しらやき)
食品29-12 下ごしらえ(したごしらえ) 食品29-12 下処理(したしょり)
食品29-12 研ぐ(とぐ)  食品29-12 磨ぐ(とぐ)
食品29-12 釜揚げ(かまあげ) 食品29-12 手打ち(てうち)
食品29-12 湯がく(ゆがく)    

 

白焼き(yatuse)
白焼き(yatuse)

    「素揚げ」は色々な食材を小麦粉などの衣をつけないで、そのまま食用油で揚げたもの
    「二度揚げ」とは二度揚げる事で、最初は低い温度で揚げ、次に高い温度で揚げるとカラッと揚がる。油揚げははじめは低温の油槽で揚げて油揚を大きくして、すぐに隣の高温の油槽に移して水分を飛ばして表面を固くして、ちじむのを防ぐ
    「白焼き」はうなぎ、穴子などにタレを付けないで焼くもので、山葵醤油や大根おろしなどの醤油で食べる。また鮎や鮒などの川魚を甘露煮や昆布巻きに使うため、調味料を使わないで焼くことで「素焼き」とも言う(川魚の生臭さや型崩れを防ぐため)

    「下ごしらえ(下処理)」は野菜なら洗って、皮を剥いたり、筋を取ったり、灰汁抜きしたり、用途に応じて切ったりなどすること、魚なら洗ったり、鱗やえらを取ったり、腸などを抜いたり、三枚や五枚おろしにしたり、血の塊を洗いながしたりなどすること、肉はドリップをペ-パタオルで吸収させたり、筋切りしたり、肉を叩いたり(柔らかくし、厚さを均一にして火が通り易くする)、またそれらに塩を振ったり、水煮したり、茹でたりなどすることで、味付けの直前までの作業を言う
    「研ぐ(とぐ)」は「磨ぐ(とぐ)」とも表記し、刃物を砥石で_、米を_。刃物の刃先(表面)を砥石などで鋭利にすること。米を水の中で擦って不純物を取り除くこと

    「釜揚げ」とは、桜エビ、しらす(白子)、うどん」などを大きな釜で茹でたもの(塩茹でが多い)
    「手打ち」とは うどん、そば、ラーメンなどの麺を機械に頼らないで、人の手で麺を打つこと
    「湯がく」は熱湯に食材を短時間浸けること、なお湯通しは熱湯にくぐらせたりかけたりすること