食品29-13  料理の技術

食品29-13 葛餡(くずあん) 食品29-13 餡掛け(あんかけ) 
食品29-13 葛餡かけ(くずあんかけ) 食品29-13 すり流し
食品29-13 すり流し汁 食品29-13 すり流し仕立て
食品29-13 薄くず汁(うすくずじる) 食品29-13 吉野汁(よしのじる)
食品29-13 吉野仕立て(よしのじたて) 食品29-13 吉野あん(よしのあん)
食品29-13 銀餡(ぎんあん) 食品29-13 べっ甲餡(べっこうあん)
食品29-13 醤油餡(しょうゆあん) 食品29-13 吉野あん仕立て(よしのあんじたて)
食品29-13 葛煮(くずに) 食品29-13 吉野煮(よしのに)
食品29-13 吉野(よしの) 食品29-13 利休あんかけ
食品29-13 利久あんかけ 食品29-13 利休煮
食品29-13 利久煮 食品29-13 南部煮

 

葛煮(nestle)
葛煮(nestle)

   料理に使う「葛餡」または餡は本来は葛粉を使用するが、高価のため片栗粉(馬鈴薯でん粉)を醤油や塩で味付けしただし汁(スープ)、水(湯)で溶いたもので、料理にトロミを付けるために使用する。このとろみをつけた料理を「餡掛け」、「葛餡かけ」と言う
    「すり流し」は鯵、鰯、海老、かになどのすり身、また枝豆、豆腐などをすり潰したものを出汁でのばし、醤油や味噌で味を付けた汁のこと。「すり流し汁」、「すり流し仕立て」とも言う
    「薄くず汁」とは葛粉や片栗粉でとろみをつけた汁で、葛の産地奈良の吉野にちなんで吉野汁とか吉野仕立てとも言う

    「吉野あん」は吉野葛を醤油や塩で味付けしただし汁(スープ)、水(湯)で溶いたもので、淡口醤油で仕上げてほんのり色をつけた「銀餡」、濃口醤油で仕上げて鼈甲色にした「べっ甲餡」または「醤油餡」という
    「吉野あん仕立て」は「吉野仕立て」とも言い、吉野葛でトロミをつけた料理を呼ぶ
    「葛煮」とは野菜、白身魚などにでん粉や片栗粉などを加えて煮た料理。とろみをつけるために野菜や白身魚に葛をまぶして煮たり、煮てから水に溶いた葛を加えた料理。葛粉(吉野葛)を使うと「吉野煮」という
    「吉野」とは奈良県の吉野が葛の産地であるため吉野の葛粉のこと。または吉野葛を使った料理
    「利休あんかけ」とは料理にとろみをつける餡に、ゴマを加えたもの。千利休がゴマを使ったが料理が好きだったので名前がついた。「利休煮」とはゴマを使った煮物のことで「南部煮」ともいう