食品29-14  料理の技術

食品29-14 糖衣がけ(とういがけ)       食品29-14 糖衣(とうい)
食品29-14 ドラジェ 食品29-14 糖衣菓子(とういがし)
食品29-14 ブリュレ 食品29-14 キャラメル化
食品29-14 キャラメリゼ 食品29-14 湯煎焼き(ゆせんやき)
食品29-14 メレンゲ 食品29-14 トッピング

 

ブリュレ
ブリュレ

    「糖衣がけ」はアーモンドやキャンデーやゼリーなどにグラニュ-糖と砂糖蜜をごく少量づつ掛けては、乾燥させて砂糖層を作ること。この固い砂糖層を「糖衣」またこの操作を糖衣がけと言い、出来た菓子を「糖衣菓子」とか「ドラジェ」と呼ぶ

    「ブリュレ」はフランス語の焦がすの意味 
    「キャラメル化(キャラメリゼ)」とは砂糖などの糖類を燃やしたり焦がしたりする酸化作用によって生ずる現象で、香ばしさや焦げ色またパリパリした食感を伴う
    「湯煎焼き」はチーズケーキ、クレームブリュレなどの洋菓子を優しく焼き上げる方法。オーブンの天板に水を張り、その上に生地の入った容器を乗せて蒸し焼きにする

    「メレンゲ」は鶏卵の白身に砂糖を入れて泡立てたもの。スポンジケーキを焼いたり、バタークリームやムースには欠かせないもの
    「トッピング」とはケーキ、ピザ、アイスクリーム、料理などの仕上げの時に、飾りに、味付けに、栄養などのために 苺などの果物、アンチョビ、チョコレート、チーズなどを用いること