食品29-15   料理の技術

食品29-15 塩蔵(えんぞう)          
食品29-15 塩蔵品(えんぞうひん)
食品29-15 裏漉し(うらごし) 食品29-15 裏漉し器(うらごしき)
食品29-15 冷蔵(れいぞう) 食品29-15 冷蔵庫(れいぞうこ)
食品29-15 冷凍(れいとう) 食品29-15 冷凍庫(れいとうこ)
食品29-15 加糖(かとう) 食品29-15 茶巾絞り(ちゃきんしぼり)
食品29-15 香味焼き(こうみやき) 食品29-15 目打ち(めうち)
食品29-15 煮崩れ(にくずれ) 食品29-15 壺焼(つぼやき)
食品29-15 蒸し焼き(むしやき) 食品29-15  

 

目打ち(point-i.jp)
目打ち(point-i.jp)

    「塩蔵」とは塩漬のことで、塩漬することによって保存性が高まった食品を「塩蔵品」と言う
    「冷蔵」は-2℃(凍結点)前後まで冷却することで、微生物や酵素の活動を遅らせて鮮度を保持出来る。家庭では 「冷蔵庫」や氷やドライアイスアイスを利用して食品を冷蔵する
    「冷凍」は-15℃~-18℃まで食品などを冷却することで、食品を長期間保存出来る。欠点は解凍する時に熱を加えるために、品質が落ちることである。食品を冷凍する時は家庭では「冷凍庫」など利用する

    「加糖」とは砂糖などの糖分を加えた飲料や加工食品のこと。または糖分を加えること
    「裏漉し」とは料理やお菓子などをなめらかな口当たりにするために欠かせない作業で、枠に布に目の細かい網を張った「裏漉し器」で、茹でた芋や豆、茹で卵、白身魚などを乗せて潰し、そして漉し、細かくしたりかすを取り除くこと
    「茶巾絞り」とは茹でた栗やさつま芋などを布巾で包んで絞って形状を整えた菓子や料理
    「目打ち」とは鰻を裂く時、動かないように固定するために目に打つ錐のこと
    「煮崩れ(にくずれ)」とは魚や野菜などを煮ているうちに、材料が溶けて形が崩れてくること

    「香味焼き」とは山椒の実、ニンニク、生姜などの季節の香味野菜を使って、淡泊な白身の魚やエビ、筍などに香を移して焼く方法
    「蒸し焼き」は食材を焼くときに、水や酒などを加えて(食材の水分を利用する方法もある)蓋をし、発生した蒸気で蒸しながら焼く方法。または食材を焼いてから、水や酒などを加え蓋をしながら蒸しながら焼く方法。目玉焼き、茶碗蒸などがある
    「壺焼」は壺にさつま芋や塩を入れて焼くこと、または「サザエの壺焼」のこという。壺にさつま芋を入れて焼くと壺焼き芋、塩を壺に入れて焼いたものを壺焼塩という