食品29-2  料理の技術

食品29-2 平作り(ひらづくり) 食品29-2 平造り(ひらづくり)
食品29-2 削ぎ作り(そぎづくり) 食品29-2 削ぎ造り(そぎづくり)
食品29-2 へぎ作り 食品29-2 へぎ造り
食品29-2 薄作り(うすづくり) 食品29-2 薄造り(うすづくり)
食品29-2 糸作り(いとづくり) 食品29-2 糸造り(いとづくり)
食品29-2 細作り(ほそづくり) 食品29-2 細造り(ほそづくり)
食品29-2 作取り(さくどり) 食品29-2 さく 
食品29-2 小口切り(こぐちぎり) 食品29-2 そぎ切り(そぎぎり)
食品29-2 微塵切り(みじんぎり)    

 

薄造り
薄造り

    「平作り(平造り)」は刺身の作り方の一つ。鮪やハマチなどのサクを包丁を引くようにしながらまな板に対して垂直に切る方法
    「削ぎ作り(削ぎ造り)」は「へぎ作り(へぎ造り)」とも呼ばれ、刺身の作り方の一つ。鯛やブリのサクに包丁を斜めに寝かせて、薄くそぐように切り分ける方法
    「薄作り(薄造り)」は刺身の作り方の一つで、河豚や平目のサクを削ぎ作りよりもっと薄く切る方法で、河豚などは皿の模様が透けて見えるほど薄く削ぎ切りする

    「糸作り(糸造り)」は「細作り(細造り)」とも呼ばれ、烏賊やサヨリなどを細く切る切り方。包丁を立てるように細く糸のように切る
    「作取り」とはまぐろやかつお、ヒラメなどを三枚に下ろし、腹骨、血合い肉とその近辺の小骨、皮を切りとり、すぐに刺身に出来るように切り整えた切り身を「さく」という

    「小口切り」は丸くて細長いキュウリや青葱などの切り方の一つ。刃先をまな板に対して垂直にしないで、内側にして端から薄く切ること
    「そぎ切り」は切り方の一つで、鶏肉やキャベツの芯などを包丁を寝かせて、薄くそぐ切り方
    「微塵切り」は切り方の一つで、生姜、玉葱を細かく切り刻む切り方