食品29-3   料理の技術

食品29-3 千切り(せんぎり) 食品29-3 繊切り(せんぎり)
食品29-3 細切り(ほそぎり) 食品29-3 薄切り(うすぎり)
食品29-3 スライス 食品29-3 乱切り(らんぎり)
食品29-3 回し切り(まわしぎり) 食品29-3 ぶつ切り
食品29-3 輪切り(わぎり) 食品29-3 筒切り(つつぎり)
食品29-3 半月切り(はんげつぎり) 食品29-3 賽の目切り(さいのめぎり)
食品29-3 短冊切り(たんざくぎり) 食品29-3 拍子切り(ひょうしぎり)
食品29-3 イチョウ切り 食品29-3 斜め切り(ななめぎり)
食品29-3 蛇腹切り(じゃばらぎり) 食品29-3 シャトー切り
食品29-3 花びら人参 食品29-3 ねじれ梅

 

繊切り
繊切り

    「千切り(せんぎり)」は「繊切り(せんぎり)」とも言い、切り方の一つでキャベツ、大根などを3~4cmの長さで、1mmの太さで線のように切る切り方
    「細切り」とは長さ4cm~5cm、3mmの太さで細く切ったもので、炒め物に使う
    「薄切り」は切り方の一つで、玉葱、キュウリなどを縦半部にしてから薄く切る切り方で「スライス」ともいう
    「乱切り」は切り方の一つで、形が同じにならないように平行や直角にならないように切る切り方。人参、牛蒡などの長い物は回しながら切るため「回し切り」とも呼ぶ

    「ぶつ切り」は切り方の一つで、形を気にしないでぶつぶつと大きく厚く切る切り方
    「輪切り」は切り方の一つで、キュウリやナスなどの円柱状の野菜の両端を切り落としてから、切り口が円状になるように直角に切る切り方
    特に鮭などの魚の内臓を抜いたものを、輪切り(横に)する切り方を「筒切り(つつぎり)」と言う
    「半月切り」は切り方の一つで、キュウリやナスなどの円柱状の野菜をの両端を切り落としてから、縦に二つに切ってから、切り口が半月状になるように直角に切る切り方

    「賽の目切り」は切り方の一つで、豆腐などを1cmほどの直方体の形に切る切り方
    「短冊切り」は切り方の一つで、大根や人参などを長方形の短冊状の薄切りに切る切り方
    「拍子切り」は切り方の一つで、大根や人参を拍子木のように長さ4cmほど、はば1cmほどに切る切り方
    「イチョウ切り」は切り方の一つで、切り口が丸い大根や人参を四つ割りにして、その一つで銀杏の葉の形になるように薄く直角に切る切り方

    「斜め切り」は切り方の一つで、円柱状の葱、牛蒡などを斜めに包丁を入れて、切り口を広く切る切り方
    「蛇腹切り」は切り方の一つで、キュウリなど円柱状の野菜に、細かく斜めに包丁を入れて蛇腹のように切る切り方
    「シャトー切り」は人参などの野菜を煮崩れしにくくするための切り方。小さなラグビーボール状になるように面取りをする
    「花びら人参」は「ねじれ梅」とも呼ばれ、人参を包丁などで梅などの花の形にする人参の飾り切りの方法。煮崩れしにくく、またお節などに加えると料理が豪華に見える