食品29-4   料理の技術

食品29-4 切り身(きりみ) 食品29-4 剥き身(むきみ)
食品29-4 剥き身(すきみ) 食品29-4 より人参
食品29-4 水玉茗荷(みずたまみょうが) 食品29-4 艾生姜(もぐさしょうが)
食品29-4 松葉柚子(まつばゆず) 食品29-4 折れ松葉柚子(おれまつばゆず)
食品29-4 へぎ柚子(へぎゆず) 食品29-4 刻み柚子(きざみゆず)
食品29-4 公孫樹(こうそんじゅ) 食品29-4 公孫樹丸十(こうそんじゅまるじゅう)
食品29-4 打つ(うつ) 食品29-4 剥き(むき)
食品29-4 打ち(うち) 食品29-4 打ちもの(うちもの)
食品29-4 笹掻き(ささがき) 食品29-4 桂剥き(かつらむき)
食品29-4 大原木(おはらぎ) 食品29-4 飾り切り(かざりきり)

 

刻み柚子(Marumitsu)
刻み柚子(Marumitsu)

    「切り身」とは大きな魚を一人前に切ったもの
    「剥き身(むきみ)」とは浅蜊、蛤、牡蠣などの貝類の貝殻を除いた中の身、または蟹の脚の殻から取り出した身のこと
    「剥き身(すきみ)」とは魚を薄く削いだもの

    「より人参」は桂剥きにした人参を5cmほど斜めに切って、水に浸けてから箸に巻くと出来る。刺身のつまや吸い物になどの和食に使う
    「水玉茗荷」は茗荷を丸めてから切ると切り口が水玉のようになる
    艾(もぐさ)生姜」とはお灸の時艾を紡錘形に盛るが、すりおろした生姜を料理に円錐形に盛ること

    「松葉柚子」は柚子の皮を薄く長方形に切り、切り込みを真中に入れると(人の形)松葉の形になる
    「折れ松葉柚子」は長方形に切った柚子の皮を上下2か所切り込みを入れ、端を持って片側を捻り片側にひっかける。ふろふき大根の上に乗せたり澄まし汁の吸い口などに使う
    「へぎ柚子」は柚子の皮を薄く小さくそいだもの、皮を千切りにすると「刻み柚子」が出来る。茶碗蒸しや吸い物の吸い口に使う

   銀杏は別名「公孫樹」とも呼ばれ、包丁と芯抜きを使って作る飾り切りの種類。銀杏切りより銀杏の葉の形に近づけたもので、さつま芋を使った「公孫樹丸十」がよく日本料理に使われる
    「打つ」とは野菜を切ることで、大きく分けると「剥き」と「打ち(切る)」の二種類がある。野菜などをまな板に乗せて切ることを「打ちもの」と呼ぶ

    「笹掻き(ささがき)」は切り方の一つで、牛蒡などを笹のように薄く細かく削ぐ切り方
    「桂剥き」はきりかたの一つで、大根などを輪切りし、皮を剥くように帯状に薄く長く切る切り方。それを千切りなどして刺身のつまやけんにする
    にして、大原木のように見せる料理の技法。天ぷらや酢の物に使う
    「飾り切り(かざりきり)」とは料理を見ために美しく、豪華に見えるように、蕪、人参、柚子などの野菜に包丁入れて花や動物などに形に細工すること。菊花蕪、ねじれ梅、公孫樹丸十などがある