食品29-5  料理の技術

食品29-5 レア  
食品29-5 ミディアム 
食品29-5 ウエルダン 食品29-5 ロティ
食品29-5 ロースト 食品29-5 炙り焼き(あぶりやき)
食品29-5 グリル(調理方法) 食品29-5 付け焼き(つけやき)
食品29-5 照り焼き(てりやき) 食品29-5 石焼き(いしやき)
食品29-5 焙烙焼き(ほうろくやき) 食品29-5 焙烙蒸し(ほうろくむし)
食品29-5 陶板焼き(とうばんやき) 食品29-5 石板焼き(せきばんやき)
食品29-5 溶岩焼き(ようがんやき) 食品29-5 奉書焼(ほうしょやき)
食品29-5 魚の塩焼き(さかなのしおやき) 食品29-5 塩焼き(しおやき) 
食品29-5 焼魚(やきざかな)    

 

照り焼き(tokyo-gluttons)
照り焼き(tokyo-gluttons)

   レア、ミディアム、ウエルダンなどはステーキの焼き具合
    「レア」はステーキの表面は焼けているが、中心部は生の状態で赤い
    「ミディアム」は「レア」と「ウエルダン」の中間で、ステーキの表面は焼けている。中心部は少し火が通っているので赤色からピンクに変っている
    「ウエルダン」はよく焼いた状態でステーキの表面はしっかり焼けており、中心部まで火が通っている
    「ロティ」はフランス語で、英語では「ロースト」を意味している。調理法の一つで、牛肉などの塊や魚や鶏を丸ごとオーブンを使って焼いたり、炭などの直火であぶったりすること。焼いたり炙ったりした肉料理を指すこともある
    「炙り焼き」は「グリル」とも言い、直火で軽く焼くこと
    「付け焼き」は魚類、貝類、鶏肉、はんぺんなどを醤油、砂糖などで作ったタレを何回か付けながら焼く焼き方。また味醂を加えると、何回か焼くと材料に照りが出るために「照り焼き」とも言う

    「石焼き」とは陶板、石板(溶岩)など、また小石などを熱し、その上に魚や野菜をのせて焼く方法。小石にさつま芋を埋めて焼く石r焼き芋、また熱した小石に栗を入れてかき混ぜながら焼く焼き栗がある
    「焙烙焼き(ほうろくやき)」とは「焙烙蒸し(ほうろくむし)」とも呼ばれ、鶏肉などの肉類、カニなどの魚介類、野菜などを焙烙を使って蒸し焼きしたもの
  焙烙に炒った塩、松葉を敷き、その上に松茸、エビ、鯛、炒ったり焼いたりした銀杏、野菜などを盛って、蓋をして蒸し焼きする。酢橘を添えて醤油で、またポン酢で食べる
    「陶板焼き」は陶器で出来た陶板で、肉、野菜、魚介類などを焼く料理。陶板から出る遠赤外線は火当たりがやわらかく、肉があまり硬くならない
    「石板焼き」は石焼プレート(石板)を利用して肉、野菜、魚介類などを焼く料理
    「溶岩焼き」は溶岩プレートを使って肉、野菜、魚介類などを焼く料理

    「奉書焼」はスズキなどの魚を下処理してから味付けをして、奉書紙(ほうしょがみ)で包んで焼いたもの。代表的なものにすずきの奉書焼きがある
    「魚の塩焼き」すなわち「塩焼き」に使う代表的な魚に鯛や鮎などがあるが、そのまま焼くと尾やヒレが焼け落ちることがある。特に高級魚で縁起物として使う
    鯛などは商品価値を失うので、化粧塩して尾やヒレの焦げ落ちないでピーンと張り姿良く見える
    「焼魚」とは代表的な日本料理の一つで、魚を直火で焼くこと。塩焼き、照り焼き、西京焼などがある