食品29-6  料理の技術

食品29-6 揚げ物(あげもの) 食品29-6 揚げ油(あげあぶら)
食品29-6 フライ 食品29-6 かつ
食品29-6 フリッター 食品29-6 かつれつ
食品29-6 天ぷら 食品29-6 唐揚げ(からあげ)
食品29-6 竜田揚げ(たつたあげ) 食品29-6 コロッケ
食品29-6 霜降り(しもふり) 食品29-6 湯霜(ゆしも)
食品29-6 焼霜(やきしも) 食品29-6 湯引き(ゆびき)
食品29-6 皮霜造り(かわしもづくり) 食品29-6 皮霜(かわしも)
食品29-6 梨割(なしわり)    

 

天ぷら
天ぷら

    「揚げ物」とはてんぷら、フライ、から揚げのこと。または野菜、魚類、肉などをそのまま、または衣など付けて食用油で揚げたもの。このときの使う食用油を「揚げ油(あげあぶら)」と呼ぶ
    「フライ」は揚げ物の総称で野菜、魚類、肉などに小麦粉をつけ、それを溶き卵に浸してからパン粉をつけて衣を作り、食用油脂で揚げたもの
   牡蠣フライ、海老フライなどがある。 特に牛肉、豚肉、鶏肉をラードなどの食用油脂で揚げたものを「かつ」という 
    「フリッター」の材料は魚、野菜、果物、チーズなので、卵白を泡立て中に小麦粉、水(牛乳)を混ぜたものに軽く浸して、食用油脂で揚げる。天ぷらと違いフアッと揚がる
    「かつれつ」は「かつ」のことで豚肉、牛肉、鶏肉などを薄く切り、小麦粉をつけ、それを溶き卵に浸してからパン粉をつけて衣を作り、食用油脂で揚げたもの。大抵は千切りキャベツ、トマト、キュウリなどを添え、トンカツソースなどをかけて食べる
   豚肉を使えば「とんかつ」、牛肉を使えば「ビーフカツ」「ビフカツ」「牛かつ(ぎゅうかつ)」、鶏肉を使えば「チキンカツ」と呼ぶ

    「唐揚げ」は下味を付けた魚、豚肉、鶏肉などに小麦粉や片栗粉をまぶし、それを食用油脂で揚げたもの。そのまま食べることもあるが、それを利用して酢豚などのあん掛けに使う
    「竜田揚げ」は鶏肉や鯖などを味醂、醤油、すった生姜やにんにく、酒などで作ったタレに浸け込み、片栗粉をまぶして食用油で揚げたもの
    「コロッケ」は茹でたジャガイモに挽肉や玉葱のみじん切りを混ぜたものや、ベシャメルソース(ホワイトソース)に玉葱、牛肉の挽肉、野菜などを小判形に丸めて、パン粉を付けて揚げたり、小麦粉を付けそして溶き卵にくぐらせパン粉を付けて揚げたりする
   日本では千切りキャベツを添えてソースをかけて食べたり、パンに挟んでサンドイッチにしたり、カレーのトッピングに使う

    「霜降り」とは魚や鶏などを生の状態で食べるときの下ごしらえの一つ。霜降りには熱湯に魚などを通してすぐに氷水で冷やす「湯霜(ゆしも)」、また串に刺して焼いたり、小形ガスバーナーで焼く「焼霜」がある。霜降りすることによって殺菌はもちろん、表面のたんぱく質が固まるので、旨味が逃げるのを防いだり、表面が固くなって元の食材とは違う食感になる
  また魚などはヌメリがなくなり、また生臭さもなくなる。なお「湯霜(ゆしも)」は「湯引き」とも呼ぶ
    「皮霜造り」は「皮霜」とも呼び、皮目がきれいで、鯛、金目鯛、スズキなどを皮付きのまま刺身にするときの調理法
  皮目にお湯をかけたり、皮目を焼いたり(バーナーを利用)して、氷水で冷やす。皮が軟らかくなって食感も変わり、余分な脂肪や生臭さもきえて美味さが増す
    「梨割」とは鯛などの魚などの頭を梨の実を割るように、二つにすること