食品29-7  料理の技術

食品29-7 煮物(にもの) 食品29-7 煮込み(にこみ)
食品29-7 煮つけ(につけ) 食品29-7 煮しめ(にしめ)
食品29-7 含め煮(ふくめに) 食品29-7 含ませ煮(ふくませに)
食品29-7 含ませ(ふくませ) 食品29-7 和え物(あえもの)
食品29-7 和え衣(あえころも) 食品29-7  
食品29-7 煮汁(にじる)    

 

煮凝り(tsukino-katsura)
煮凝り(tsukino-katsura)

    「煮物」とは生鮮食品及びそれらの加工食品などを水や出し汁の中で煮て、塩、醤油、味噌、砂糖、味醂、酒、食酢などで味をつけて煮たもの。長時間弱火でにた料理を「煮込み」と言う
    「煮つけ」とは魚、野菜などを煮る方法で、少なめの煮汁で煮ながら味をつける方法で、煮汁が少し残る程度で煮たもの
    「煮しめ」は蓮根、人参、ちくわなどを、カツオ節などの出汁、醤油、砂糖、味醂などでじっくり煮込んだもの。正月料理などに用いられ、味が濃いため日持ちがよい
    「含め煮」は「含ませ煮」とか「含ませ」とも言い、ナス、フキ、高野豆腐、干し椎茸などを出汁、または薄く味付けした出汁で柔らかく煮てから、醤油、砂糖、味醂などで味付けしたもの

    「和え物」とは野菜、海藻類、肉類、魚介類などの生鮮食品を生のまま、または茹でたり、焼いたり、加熱したりしたものを和え衣(調味料ですりつぶした山椒の若芽、白味噌、だし汁)で和えたもの
    「煮こごり」とは魚などの煮汁が冷えて固まって、ゼリー状になったもの(ゼラチンを大量に含んでいる)。または鯛、平目、うなぎなどの肉や皮を醤油、酒、砂糖、生姜などで煮詰めて冷やすとゼリー状の塊の煮こごりが出来る
    「煮汁(にじる)」とは魚、肉、野菜などを煮て出来た汁