食品29-8  料理の技術

食品29-8 八幡巻(やわたまき) 食品29-8 牛蒡巻(ごぼうまき)
食品29-8 二身焼き(ふたみやき) 食品29-8 二色焼き(にしきやき)
食品29-8 二身揚げ(ふたみあげ) 食品29-8 二身蒸し(ふたみむし)
食品29-8 だるま焼き 食品29-8 白酒焼き(しろざけやき)
食品29-8 味噌漬(みそづけ) 食品29-8 醤油漬(しょうゆづけ)
食品29-8 オイル漬け 食品29-8 西京漬(さいきょうづけ)
食品29-8 西京焼(さいきょうやき) 食品29-8 幽庵焼(ゆうあんやき)
食品29-8 祐庵焼(ゆうあんやき) 食品29-8 柚庵焼(ゆうあんやき)
食品29-8 幽庵地(ゆうあんじ) 食品29-8 若狭焼(わかさやき)
食品29-8 南部焼き(なんぶやき) 食品29-8 南部揚げ(なんぶあげ)

 

八幡巻(kansaisuper)
八幡巻(kansaisuper)

    「八幡巻」は「牛蒡巻」とも呼ばれ牛蒡を四つに裂いて湯搔き、出しと醤油で硬めに煮る。それを芯にして鰻、穴子、牛肉を巻いてタレをかけながら焼いたもの。「八幡牛蒡」(京都府八幡市の特産の牛蒡)の名にちなんだもの
    「二身焼き」は「二色焼き」とも呼ばれ、異なった二種類の材料を重ねてオーブンで焼いたもの。 下処理した鰻や椎茸(塩などで味が付いている)などに醤油、砂糖、味醂、卵、片栗粉などで味を付けたすり身、ミンチなどを盛ってオーブンで焼いたもの
   これを焼かないで植物油で揚げると「二身揚げ」、蒸すと     「二身蒸し」という。代表的なものとして椎茸の二身揚げ、たらの二身蒸しがある
    「だるま焼き」は焼き上がりが雪だるまのように白いので名前が付いた。だるま焼きは秋口から冬までの名前で、春口からは白酒焼きと名前が変わる
   三枚に下ろして小骨を取った鮭、鰆、蛤などを酒、醤油などを混ぜたものに浸し、ドロリとさせた白酒(酒粕や卵白を加える)を盛ってオーブンで焼く。またはドロリとさせた白酒を塗ってはオーブンで焼くの操作を数回繰り返し、白くなったら裏返して焼くと出来上がる

    「味噌漬」は味噌に味醂、酒、砂糖などで練り合わせたものに魚、肉、野菜などを漬けたもの。 野菜は汁気が多いので、塩で下漬して水分を除いてから味噌床に漬ける 代表的なものとして西京漬、菊牛蒡の味噌漬(菊牛蒡漬)がある
    「醤油漬」は野菜、肉、魚卵などを醤油、砂糖、日本酒などに漬けたもの。水で洗ったり、そのまま御飯にのせて食べたりする。代表的なものとして三重県名物の養肝漬、鉄砲漬、香川県名物の醤油豆、北海道名物のいくらの醤油漬、らっきょうの醤油漬、にんにくの醤油漬がある
    「オイル漬け」はオリーブオイル、グレープシードオイル、サラダ油に食材を漬けたもので、素材の美味しさが増し、保存が出来る
    「西京漬」は西京味噌(酒粕を入れる場合もある)、醤油、酒、塩(味醂)で作った味噌床へ鰆、銀だらなどの切身を漬けこんだもの。それを焼いたものを「西京焼」という  
    「幽庵焼(ゆうあんやき)」は「祐庵焼」とか「柚庵焼」とも書かれ、会席料理に出される焼き物のひとつで、江戸時代の北村祐庵が創作した料理と言われている。醤油、酒、味醂を1:1:1の分量で合わせた調味液に柚子を加えたものを「幽庵地」と呼ぶ
    さわら、そして白身の魚の甘鯛、まながつお、鮭などをの水分を拭き取って軽く塩を振ってから、幽庵地につけおいて焼いたもの

    「若狭焼」は甘鯛を背から包丁を入れて内臓を取り除いて一塩(一汐)する(うろこは残しておく)。それを金串にさして、酒を塗りながらうろこまで食べれるように、こんがりと焦げないように焼く
    「南部焼き(なんぶやき)」は白身の魚や肉類などを下処理して、調味液(醤油、味醂、酒、胡麻油など)に漬けて焼き、胡麻をまぶしたもの。または胡麻を加えた調味液に漬けてから焼いたもの
    「南部揚げ(なんぶあげ)」は下処理した白身の魚などに小麦粉をまぶし、卵白にくぐらせる。それに胡麻をまぶしてから食用油で揚げる