食品29-9  料理の技術

食品29-9 燻製品(くんせいひん) 食品29-9 燻乾品(くんかんひん)
食品29-9 燻製(くんせい) 食品29-9 熱燻(ねつくん)
食品29-9 温燻(おんくん) 食品29-9 冷燻(れいくん)
食品29-9 液体燻製(えきたいくんせい)  食品29-9 酢漬(すづけ)
食品29-9 甘酢漬(あまずづけ) 食品29-9 油漬(あぶらづけ)
食品29-9 マリネ 食品29-9 マリナード
食品29-9 マリネード 食品29-9 酢締め(すじめ)
食品29-9 酢殺し(すごろし) 食品29-9 塩締め(しおじめ)
食品29-9 酢取り(すどり) 食品29-9 酢取り茗荷(すどりみょうが)
食品29-9 酢取り蓮根(すどりれんこん) 食品29-9 酢取り生姜(すどりしょうが)

 

マリネ(Ken-ken)
マリネ(Ken-ken)

    「燻製」とは肉や魚を長期間保存するために、また魚や肉の臭みを取ったり風味を向上させるために考えられた方法。燻製の概略は材料の肉や魚を塩漬にしたあとに塩抜きして、桜の木のチップなどで燻すと出来上がる(燻煙する)。燻製の塩漬方法としてふり塩、立て塩がある
   ふり塩とは食塩を燻製する材料に直接振ったり、すりこんだりする方法。燻製で使う立て塩には濃度が15%程の食塩水のソミュール液とピックル液がある
   燻煙の種類として熱燻、温燻、冷燻また液体燻製がある
    「ねつくん(熱燻)」は高温で短めの時間を使って燻す方法で保存には向かない。(80~120℃の高温で、10~100分以上燻製する方法)ローストビーフ、魚介類 
    「おんくん(温燻)」は比較的高めの温度で、熱燻より長い時間をかけて燻す方法で、燻製といえば温燻のこと(30~80℃、1~10時間以上で燻製する方法)ベーコン、燻製卵 
    「れいくん(冷燻)」は低温で長期間かけて燻製する方法(15~30℃の室温で1週間から1ヶ月かけて燻製する方法) 生ハム、スモークサーモン、ロースハム 
    「液体燻製」は食品添加物のくん液を利用したもので、くん液に浸けることによって、独特な香りを醸し出させる
「燻製品(くんせいひん)」は「燻乾品(くんかんひん)」とも呼ばれ、魚介類などを塩漬けしたり、調味液に浸けたりしてから燻煙して乾燥させたもの。ベーコン、ハム、ソーセージ、スモークチーズ、スモークサーモン、燻製卵など、また味噌汁や吸物などの出汁を取るときの鰹節など

    「酢漬」は酢に塩、醤油、砂糖などを混ぜたものに、野菜や魚介類をそのまま、または塩漬したり焼いたりなどしたものを漬けると、保存性や風味が増す。「甘酢漬」は食酢に砂糖などを加えた甘酢に、生姜、らっきょう、カブ、ママカリなど漬けたもの
   ラッキョウの甘酢漬け、小鯛の笹漬、生姜の甘酢漬け、ままかりの酢漬けなどがある
    「油漬」は鰯、鮪などの内臓などを取り除いたものを、オリーブオイルやサラダオイルなどで漬けたもの
    「マリネ」は「マリナード」とか「マリネード」と呼ばれ、ニシン、鯵、玉葱などの魚介類、野菜、肉などを、酢、醤油、香辛料、レモン果汁などからなる調味液に漬ける調理方法。マリネは素材に風味良くしたり、香を付けたり、保存性を高めたり、柔らかくしたりする
    「酢締め(すじめ)」とは鮭、鰯などの魚の身に塩を振り、水洗いした後に酢に浸すこと。「酢殺し」とも言い、しめ鯖、酢の物などに用いる

    「塩締め」とは魚の下処理の一つで、魚に塩を振り、余分な水分を除いて身を引き締めること

    「酢取り」とは茗荷、蓮根、生姜などを合わせ酢につけて酸味をつけること。茗荷なら「酢取り茗荷」、蓮根なら「酢取り蓮根」、生姜なら「酢取り生姜」という