「チーズ」を大きく分けるとナチユラルチーズとプロセスチーズがある

    「ナチュラルチーズ」は殺菌した牛乳(原乳）に、発酵を助けるための乳酸菌(スターター）と酵素(レンネット)を加えて攪拌してしばらく放置すると固まる(「カード」）

  それを細かく切断して上澄み液(ホエイ）を取り除いて、圧縮して半年ほど熟成させる。 熟成の度合いを変えたり、カビを使ったり、チーズの表面を酒や塩水でなどで洗ったりした個性的なチーズがある

   乳等省令において「ナチュラルチーズ」は「乳、バターミルク(バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ)、クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべて又は一部のたんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを熟成したものなど」と定義

    「プロセチーズ」はナチュラルチーズを1種類、または2種類以上を混ぜて溶解加熱し、乳化剤を加えて成型包装した物。個性もなく形も一定で、熟成もしないので味も均一的で保存性にも優れている(成分規格は乳固形分40.0％以上)

   乳等省令において「プロセスチーズとはナチユラルチーズを粉砕し、加熱溶融し、乳化したもの」と定義

    「スライスチーズ」はチーズスライサーでプロセスチーズを薄く切ったもので、サンドイッチやトーストに乗せる

    「とろけるチーズ」とはプロセスチーズを使っているが、スライスチーズより熟成期間が短く、乳化剤が少ないので溶けやすい

   公正競争規約で「チーズフード」は１種類以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを粉砕、混合、加熱、溶解、乳化して作られ、製品中のチーズの重量が51％以上(香、味、栄養の目的の食品は製品の固形分重量の1/6以内、乳に由来しない脂肪、タンパク質、炭水化物は製品重量の10%以内)

    「チーズフード」にはいろいろな副資材が使われるためにナチュラルチーズやプロセスチーズにはない風味や特徴がある

    「ハードチーズ」とはナチュラルチーズの一つでのパルミジャーノ・レッジャーノ、チェダーチーズ、グリュイエール、エメンタールなどがある。カードを強く圧縮してから長期間熟成させたもので、水分が少なく固いチーズ

    「クリームチーズ」は生クリームだけで、または生クリームと牛乳の混合物を乳酸菌で発酵させて作る未熟成なフレッシュチーズ

適度な酸味でさっぱりしており、癖が無くて滑らかでチーズ独特な臭いが無くて、チーズが嫌いな人も食べることが出来る。ベ-クドチーズケーキやレアチーズケーキなどのケーキや料理に使う

    「フレッシュチーズ」は熟成していないチーズのことで。チーズを作る工程は他と変わらないが、フレッシュチーズは熟成を行わない。そのため水分が多いために、やわらかくてクセがない

    「エメンタールチーズ(エメンタール)」は「原産地統制呼称(AOC)」によって、スイスのエメンタール地方で作られたものしかエメンタールチーズと称することが出来ない

   スイスで一番生産量が多く、100ｋｇもあるチーズで、トム&ジェリーやいろいろな漫画に出てくる穴が開いているチーズで、チーズフォンデュなどに使用する(穴は作る過程で発生するガスによるもの)　

    「グリュイエールチーズ(グリュイエール)」はスイスのグリュイエール地方で作られたチーズで、スイスを代表するハードチーズである

   チーズフォンデュにまたグラタンなどの料理にも使用する。スイスのグリュイエール地方に接するフランスでもグリュイエールチーズは製造されるが、スイス、フランスでも「原産地統制呼称(AOC)」が認められている

    「ゴーダチーズ」はロッテルダム近郊のゴーダが原産地でエダムチーズと並んでオランダを代表するチーズで、茶色がかった黄色
   形は円盤状で、黄色にコーティングするため「黄玉チーズ」ともよばれ、日本ではプロセスチーズの原料としてよく使われる

    「エダムチーズ」はゴーダチーズと共にオランダを代表とするチーズで、オランダ北部のエダムで作られたのが名前の由来である。円形状で、赤色のワックスでコーティングしてあるために「赤玉チーズ」と呼ばれている
   スライスしてサンドイッチやトーストなどに、削ってサラダにかけたりする　
　　「チェダーチーズ」はイギリスを代表するチーズで、サマセット州チェダー村が原産地である。      世界各地で作られており、ゴーダチーズとともに、プロセスチーズの原料として使われている
   スライスしてサンドイッチやトーストなどに、刻んでサラダにかけたりする。なお「レッド・チェダーチーズ」はアナート色素でオレンジ色に着色している