食品3-8 牛乳・バター・チーズ・乳製品・乳飲料等
食品3-8 |
バターオイル
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食品3-8 | バターミルク |
食品3-8 | バターミルクパウダー | 食品3-8 | 粉末バターミルク |
食品3-8 | バターパウダー | 食品3-8 | 粉末バター(ふんまつばたー) |
食品3-8 | バター | 食品3-8 | 脂肪粒(しぼうりゅう) |
食品3-8 | バター粒 | 食品3-8 | 有塩バター(ゆうえんバター) |
食品3-8 | 加塩バター(かえんバター) | 食品3-8 | 無塩バター (むえんバター) |
食品3-8 | 食塩不使用バター | 食品3-8 | 発酵バター(はっこうバター) |
食品3-8 | 醗酵クリームバター | 食品3-8 | サワーバター |
食品3-8 | 非発酵バター(ひはっこうバター) | 食品3-8 | スイートクリームバター |
食品3-8 | 甘性バター(かんせいバター) | 食品3-8 | ホエイバター |

「バターオイル」はバターを融かして、脂肪分だけを集めたもの(乳糖、たんぱく質、水分などを取り除いたもので、成分規格は乳脂肪分99.3%以上、水分0.5%以下)
乳等省令では「バターオイル」とは「バター又はクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去したもの」と定義
「バターミルク」は生乳や生クリームから、バターを製造する時に残る液状の部分を集めたもの。ク リーム(脂肪分)を、加熱殺菌して攪拌すると脂肪粒すなわちバター粒とバターミルクが出来る)
乳等省令にはバターミルクの定義はない
「バターミルクパウダー(粉末バターミルク)」は生乳などからバターを製造する時に残る液状の部分を集めたものを、噴霧乾燥してパウダー状にしたもの(成分規格は乳固形分95.0%以上、水分5.0%以下)
乳等省令では「バターミルクパウダー」とは「バターミルクからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの」と定義
「バターパウダー(粉末バター)」はバターオイル、植物油脂、乳糖、デキストリン、乳化剤、pH調整剤などを混ぜたものをスプレードライ(噴霧乾燥)でパウダー状にしもの
生乳などを遠心分離器で得たクリーム(脂肪分)を加熱殺菌して、攪拌すると大豆ぐらいの大きさの「脂肪粒」(「バター粒」)と脂肪以外の成分のバターミルクが出来る。そして脂肪粒の表面を水洗いしてバターミルクを取り除き、食塩を加えて練りかためると「バター」が出来る(バターの成分規格は乳脂肪分80.0%以上、水分17.0%以下)
塩を加えると風味と保存性が高まり家庭用に使用する。これらを「有塩バター」、「加塩バター」ともいう
乳等省令では「バター」とは「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義
「食塩不使用バター(無塩バター)」は塩を加えないで練り固めたもので、ケーキや製パンなどの業務用に使用する。栄養表示の改正に伴い「無塩バター」は「食塩不使用バター」に表示が変わった
有塩バター、食塩不使用バター以外の分け方に、原料のクリームを発酵させた発酵バター、発酵させない非発酵バターの分け方がある(それぞれ有塩、食塩不使用がある)
「発酵バター(醗酵クリームバター)」は「サワーバター」とも呼ばれ 生乳などを遠心分離器で得たクリーム(脂肪分)を発酵させて作ったバターで、独特な香りとクセがあるがヨーロッパでは一般的なバター
発酵させないバターを「非発酵バター(スイートクリームバター)」または「甘性バター(かんせい)」と呼ばれ、くせのない風味で日本で流通しているバター
「ホエイバター」はチーズ製造時に出来る乳清(ホエイ)から出来るバターで、柔らかいのが特徴で飲料に使われる(ホエイには0.3%~0.5%の脂肪が含まれている)