食品30-3    調味料1

食品30-3 そら豆発酵調味料   
食品30-3 豆板醤(とうばんじゃん)
食品30-3 蝦醤(シャージャン) 食品30-3 ガピ
食品30-3 芝麻醤(チーマージャン) 食品30-3 甜麺醤(テンメンジャン)
食品30-3 酒醸(チューニャン)
食品30-3 豆鼓(トウチ)
食品30-3 老酒調整品(らおちゅうちょうせいひん) 食品30-3 コチュジャン
食品30-3 サムジャン 食品30-3 チャツネ
食品30-3 フルーツチャツネ 食品30-3 サワークリーム
食品30-3 スメタナ 食品30-3 オイスターソース
食品30-3 牡蠣油(かきゆ) 食品30-3 紅焼醤(ホンシャオジャン)
豆板醤(S&B)
豆板醤(S&B)

    「そら豆発酵調味料」はそら豆(皮は使わない)、米などを蒸した後に、食用油脂や塩などと混ぜて擂り潰し、種麹をいれて熟成させる。唐辛子を原料に混ぜると「とうばんじゃん(豆板醤)」、唐辛子抜きは「そら豆発酵調味料」で中華料理に使用する
  麻婆豆腐などの四川料理に使用する
    「蝦醤(シャージャン)」は小エビなどを塩漬けしてから発酵させ、そしてすり潰して作る。薄い紅色のぺースト状で、塩分は強いが特有の臭いとうま味があり、炒め物や特にチャーハンなどに使う
    似た様なものにタイ、インドネシアにもあり「ガピ」とも呼んでいる
    「チーマージャン(芝麻醤)」は白ゴマをよく炒って微塵に擂り潰してから、ごま油などの食用油脂と混ぜると出来上がる
   棒棒鶏、シャブシャブのたれ、ごま和えなどに使う

    「テンメンジャン(甜麺醤)」は北京ダックや野菜などの付けタレとして、また回鍋肉や麻婆豆腐などに使用する中国の甘味噌。小麦粉に麹、塩、砂糖などを混ぜて発酵させた褐色した色の味噌
    「チューニャン(酒醸)」は蒸rしたもち米に、米麹を加えて発酵糖化させた天然甘味料である。チューニャン(酒醸)は豆板醤などを使った辛い料理に使用する。使用することにより、旨みや甘味が先に出て辛さをが後に出てくる
   甘酢あんかけや酢豚などに使うと酸味などがとれる
    「トウチ(豆鼓)」は蒸した黒大豆を、麹で発酵させて塩漬けにしたもの。豚肉を炒めたり、魚を蒸したりするときに使用する
    「老酒調整品」は老酒に塩を混ぜたもので、飲むことは不可能である。蒸したもち米、コーリャン、粟などを麹などで発酵させたので、古いほど珍重される

    「コチュジャン」は韓国料理のビビンバや鍋物の薬味のことで、辛味と甘みとうま味がミックスしたものである。大豆、米、麹、唐辛子などを熟成発酵させて作る
    「サムジャン」は味噌、ごま油、コチュジャン、砂糖・はちみつ・水あめ、にんにく、ごまなどから作る。サムギョプサルなどの焼肉に使う

    「サワークリーム」は生クリームを乳酸菌で発酵させたものである。さわやかな酸味があり、菓子原料やロシア料理をはじめ野菜や肉料理によく使う
    「スメタナ」はロシア、東欧で盛んに作られている発酵乳。生クリームに乳酸菌を発酵させたサワークリームの類で、ボルシチなどロシア料理には欠くことが出来ない調味料。 カスピ海ヨーグルトのルーツではないかと言われていたが、誤りであることが指摘されている

    「チャツネ」はマンゴーやタマリンドなどのフルーツ、いろいろな野菜、唐辛子、生姜などのスパイス、ココナッツや酢などを煮詰めて濃縮したり、それを熟成させた薬味。インドやパキスタンでは盛んに作られ、カレーに添えたりする
   フルーツ主体の「フルーツチャツネ」もある
    「オイスターソース」は「かき油(牡蠣油)」とも呼び、独特な風味とコクがあり中華料理に使用する。牡蠣を蒸し煮したときの牡蠣汁」に旨みとコクを出すためにたんぱく加水分解物、調味料、そしてトロミをつけるために増粘剤、口当たりをよくするために糖類などを入れ、カラメルで色をつけ
    「紅焼醤(ホンシャオジャン)」は鶏と豚骨からとる白湯に醤油、葱油、牡蠣油、鶏油などで煮詰めたソースでふかひれなどの料理に使う