食品30-5    調味料1

食品30-5 アイオリソース       
食品30-5 クリームソース
食品30-5 マスタードソース 食品30-5 ハニーマスタードソース
食品30-5 ブールノワゼット 食品30-5 ブールノワゼットソース
食品30-5 焦がしバターソース 食品30-5 グルノーブルソース(
食品30-5 グルノーブル風バターソース 食品30-5 バターソース
食品30-5 レモンバターソース 食品30-5 ブルギニョンバター
食品30-5 ブルギニオンバター 食品30-5 ブルギニオンソー
食品30-5 ブルギニョンソース 食品30-5 エスカルゴバター
食品30-5 ブールブランソース    
ハニーマスタードソース(MAILLE)
ハニーマスタードソース(MAILLE)

   「アイオリソース」はフランスやスペインでよく使われソースで、フランスでは茹でた野菜などにつけたりブイヤベースに、スペインでは野菜や肉・魚料理、パスタパエリャなどに添えられる

   すり潰したにんにく、卵黄、塩、そしてオリーブオイルを少しずつ加え、レモン果汁や牛乳で固さを調整する
    「クリームソース」はホワイトルウをブイヨン、牛乳で溶きそして生フリームで伸ばしたソースを言う。ホワイトソースやベシャメルソースなどもクリームソースである
    「マスタードソース」は辛子入りバター、または辛子入りマヨネーズのことで、サンドイッチのパンの表面に塗ったり、チキンナゲット、鮭のソテーに使う。辛さを和らげるために蜂蜜を加えた「ハニーマスタードソース」がある

    「ブールノワゼットソース(ブールノワゼット)」とは「焦がしバターソース」とも呼ばれ、褐色に焦がしたバターソースにレモン汁を加えたソースのこと。脂身の少ない平目のムニエルなど魚介料理に使う
    「グルノーブルソース(グルノーブル風バターソース)」は焦がしバターソースに、トマトの角切り、クルトン、ケッパーやパセリの微塵切りを入れたものでサーモンなどのムニエルなどに使う
    「バターソース」は溶かしたバターで小麦粉を炒め、卵黄などを加えて混ぜ、バターを溶かしたソース。レモン果汁を加えると「レモンバターソース」になる   

    「ブルギニョンバター (ブルギニョンバター)」は柔らかくしたバターに微塵切りしたパセリやエシャロットやニンニク、そして塩、胡椒を加えて混ぜ合わせたもの。パンに塗ったり、溶かしたりしてソースに使ったりするので「ブルギニオンソース(ブルギニョンソース)」とも言う。なおエスカルゴに使うので「エスカルゴバター」とも呼ぶ
    「ブールブランソース」は微塵切りしたエシャロット、白ワイン、ワインビネガー;を煮詰め、塩、胡椒で味を調える。 そして火を消してバターを少量ずつ加えてその都度かき混ぜたソースで白身魚の料理に利用する