食品30-6    調味料1

食品30-6 ルウ 食品30-6 小麦粉ルウ
食品30-6 ホワイトルウ 食品30-6 ホワイトソース
食品30-6 ベシャメルソース
食品30-6 ブラウンルウ
食品30-6 ブラウンソース 食品30-6 ムースリーヌソース
食品30-6 ソース・ムースリーヌ 食品30-6 オランデーズソース
食品30-6 ソース・オランデーズ 食品30-6 オーロラソース
食品30-6 ヴィネグレットソース 食品30-6 ソース・ヴィネグレット
食品30-6 フレンチドレッシング 食品30-6 酢油(すゆ)
食品30-6 酢油(すあぶら) 食品30-6 酢油ソース(すあぶらそーす)
食品30-6 酢油ソース(すゆそーす)    
オーロラソース(Kewpie)
オーロラソース(Kewpie)

    「ルウ」とは小麦粉をバターなどで炒めたもので、ソースやスープのとろみを付けるときに使う。炒め具合によって「ホワイトルウ」、「ブラウンルウ」などがある

    「小麦粉ルウ」は「ホワイトルウ」のことで、小麦粉をバターなどで焦げないように炒めたもの でソースやスープのとろみ調整に用いる。粉乳を混ぜたホワイトルウもある
    「ホワイトソース」とは小麦粉(粉乳を加えたものもある)をバターなどで焦げないように炒めたホワイトルウに、牛乳や生クリーム、ブイヨンで溶いた白いソース
   グラタン、パスタ、コロッケ、シチューに使い、牛乳で溶いたものを「ベシャメルソース」とも呼ぶ
    「ブラウンルウ」は小麦粉をバターなどで焦がして色を付けたもの。   これをブイヨンで溶き、さらに香味野菜など加えて煮込んだソースを「ブラウンソース」と呼ぶ(茶色しているのでブラウンソース)

    「ムースリーヌソース(ソース・ムースリーヌ)」は泡立てた生クリームにオランデーズソースを加えたもの。または卵黄に水、食塩を加えて湯せん、泡立ててからバターを加えてかき混ぜ、そしてレモン果汁を加えたソース
    「オランデーズソース(ソース・オランデーズ)」はフランスのソースであるが、オランダのソースを真似たオランダ風ソース。湯煎しながら水と卵黄をかき混ぜて泡立て、溶かしたバターを加えてかき混ぜ、塩、胡椒、レモン果汁を加えたもの。エッグベネディクトなどの卵料理、サラダ、また他のソースなどに使う
    「オーロラソース」はフランスではベシャメルソースにトマトやバターなどを加えた赤っぽいピンク色のソース。日本のオーロラソースはトマトケチャップとマヨネーズを混ぜたもので、サラダ、ムニエル、卵料理に使う

    「ヴィネグレットソース」は食塩、胡椒、酢をよくかき混ぜ、それにサラダオイルを加えてよくかき混ぜて出来たソース。アメリカではヴィネグレットソースに砂糖、またはトマトケチャップを混ぜたもので「フレンチドレッシング」と呼ぶ
    「酢油(すゆ・すあぶら)」は「酢油ソース(すゆそーす・すあぶらそーす)」とも呼ばれサラダ用のソースで、酢とサラダ油を1:1~1:3の割合で混ぜたもので、砂糖や唐辛子を刻んで加えることもある