食品31-2  調味料2

食品31-2 たれ(タレ)   
食品31-2 つけたれ
食品31-2 つけ汁(つけしる) 食品31-2 つけ汁(つけじる)
食品31-2 つけ汁(つけつゆ) 食品31-2 かけたれ
食品31-2 かけ醤油(かけじょうゆ) 食品31-2 かけ酢(かけず)
食品31-2 焼肉のたれ 食品31-2 天つゆ(てんつゆ)
食品31-2 蕎麦つゆ(そばつゆ) 食品31-2 かえし
食品31-2 もりつゆ 食品31-2 かけつゆ
食品31-2 照り焼きソース 食品31-2 照り焼きのたれ
焼き肉のたれ(Ebara)
焼き肉のたれ(Ebara)

    「たれ(タレ)」は醤油、砂糖、味醂、味噌、胡麻油などを混ぜ合わせた調味料(用途によって違う)。焼肉、牛しゃぶ、豚しゃぶなどの鍋物、またうどん、そば、てんぷらなを食べるときにつける汁も 「つけたれ」、「つけ汁」、「たれ」と、またてんぷらのときは「天つゆ」と呼ぶ
   蒲焼、穴子、焼き鳥、みたらし、五平餅などを焼くときに使う「かけたれ」、「たれ」がある。また納豆、焼肉、生姜やき、餃子などの市販の食品に付いているたれもある
   ラーメンのスープは醤油や味噌などを鶏がら、豚骨などで作ったスープストックで割るが、この調味料もたれとも呼ぶ

    「焼肉のたれ(タレ)」の善し悪しは、肉質と同様に来客数に大きく影響する。そのため焼肉屋は常に美味しいタレを研究している所も少なくない。大抵は醤油ベースで、すりおろしたにんにくやりんごそして玉葱、レモン果汁、ワイン、唐辛子、コチュジャン、砂糖、ワインビネガー、オイスターエキス、蜂蜜、味噌、うまみ調味料を混ぜ合わせて、それをしばらく寝かせる店もある
    業務用にはこれらにたんぱく加水分解物、酵母エキス、調味料(アミノ酸)、増粘剤(キサンタンガム)
    「照り焼きソース(照り焼きのたれ)」は醤油、砂糖、味醂、酒などを混ぜたもので、ブリなど魚の切り身やはんぺんなどに何回も付けては焼き表面に照り(光沢)をつけたり味をつけたりする。また具材の表面に塗った醤油や味醂が焦げることにより色も香も良く

    「かけ醤油」とは料理にそのままかける酢のこと。大抵は醤油、昆布だし、鰹だし、醸造調味料などを混ぜたもの
    「かけ酢」とは料理にそのままかける酢のこと。大抵は醤油、醸造酢、黒酢、昆布だしなどが混ざったもの

    「天つゆ」はてんぷらを食べるためのつけ汁で、出し汁に醤油、味醂、砂糖などを加えて煮たてたもの。天つゆに大根おろし、紅葉おろしを溶かしててんぷらを食べる
    「そばつゆ」はざる蕎麦などを食べると時につけ汁のことで、鰹節からだしを取ってかえしと合わせると出来上がる
    「かえし」とは醤油に砂糖、味醂を加えて煮立て、一週間ほど寝かせたもの。なおもり蕎麦やざる蕎麦のように冷たい蕎麦に使うつけ汁を「もりつゆ」と、温かい汁は「かけつゆ」とも言う