食品31-3   調味料2

食品31-3 麺つゆ(めんつゆ) 食品31-3 つゆ
食品31-3 出汁(だし) 食品31-3 だし汁(だしじる)
食品31-3 だしつゆ 食品31-3 濃縮つゆ(のうしゅくつゆ)
食品31-3 だし醤油(だししょうゆ) 食品31-3 白だし(しろだし)
食品31-3 蓼酢(たです) 食品31-3 梅酢(うめず)
食品31-3 白梅酢(しろうめず) 食品31-3 白梅酢(しろうめず)
白だし(Yamaki)
白だし(Yamaki)

    「つゆ」は地方によって「だし(出汁)」または「だしじる(だし汁)」とも呼んでいる(だしつゆとも呼ぶことがある)。鰹節、昆布、椎茸などの煮出し汁に醤油、砂糖、味醂、塩などを加えたもので、うどん、そば、魚を煮たり野菜の煮物などに使用する
   市販の「つゆ」はそのまま使ったり、うどん、そばなどに使う「麺つゆ」、希釈して使うだし醤油(濃縮つrゆ)などがある。醤油、風味原料、砂糖、かつおエキス、酵母エキス、たん白加水分解物、調味料(アミノ酸等)などが原料である
   とくに醤油に白醤油や淡口醤油(うすくちしょうゆ)を使った色の薄い「白だし」がある。他のつゆより高度に濃縮されており、料理に応じて希釈して使うが、色が薄いために料理の彩りを損なわない
   また鰯節、鰹節、昆布、椎茸など煮たてた汁を「だし(出汁)」とも言い、日本料理の基本となる。なお西洋料理では牛、鶏、魚などの肉、筋、骨をオープンで焼いたものに玉ねぎ、人参、セロリ、トマト、にんにくなどの香味野菜などを炒めたものと一緒に煮込んだものを出汁と呼ぶ

    「蓼酢(たです)」はみじん切りした蓼の葉に飯を入れてすり潰し、そして酢を混ぜたもの(飯を加えないもの、また味醂を加えたものもある)。鮎の塩焼きなどに添えられる
    「梅酢」には赤梅酢と白梅酢がある。「白梅酢」は梅を塩で漬けるときに出来る酸味や鹹味(塩味)の強い液で、単に梅酢とも言う
   赤紫蘇を塩で数回ほど揉んで灰汁抜きをする。白梅酢の中で灰汁抜きした赤紫蘇を入れると(揉むと)、紅く発色して「赤梅酢」になる。生姜やみょうが(茗荷)などを漬けるときに使う