食品31-5  調味料2

食品31-5 酢味噌(すみそ)    
食品31-5 ぬた
食品31-5 酢味噌和え(すみそあえ) 食品31-5 泥酢(どろず)
食品31-5 辛子酢味噌(からしすみそ) 食品31-5 柚子味噌(ゆずみそ)
食品31-5 甘味噌(あまみそ) 食品31-5 辛味噌(からみそ)
食品31-5 胡麻味噌(ごまみそ) 食品31-5 甘口醤油(あまくちみそ
食品31-5 甘醤油(あまじょうゆ)    

   酢に白味噌(砂糖を入れる場合もある)を混ぜ合わせたものを「酢味噌」と言う。鯉や鮒などの洗いの付け酢や和え物に使う。 この和え物の料理を「ぬた」とか「酢味噌和え」と呼ぶ。代表的なものに分葱(わけぎ)とイカのぬた、分葱とわかめのぬたと呼ぶ

    「辛子酢味噌」とは酢味噌に辛子を混ぜたもの、または辛子、白味噌、砂糖をまぜたもの。「泥酢」ととも呼び、、鯉や鮒などの洗い。また前述のぬたにも使う
    「柚子味噌」は白味噌などに砂糖、味醂、酒、そして柚子果汁や皮を微塵切りを加えて弱火で練ったもの。ふろふき大根や田楽などに使う
    「胡麻味噌(ごまみそ)」は炒った胡麻をすりつぶし、味噌、味醂、砂糖、酒を加えてすり、それを弱火で練り上げたもの。田楽やふろふき大根などに使う

    「甘味噌」は味噌に味醂や砂糖を加えて練った甘い味噌のことで、田楽やふろふき大根などの料理に使う。または麹の使用量が多く、食塩が少ない甘味のある味噌の江戸甘味噌、西京味噌を甘味噌と呼ぶ
   それに対して仙台味噌や信州味噌は麹の使用量が少なく、食塩が多めに使った味噌で「辛味噌」と呼ぶことがある
    「甘口醤油」は九州、四国、中国の一部などの家庭で使われる甘い醤油のこと。多くの甘口醤油にはアミノ酸液、糖類(砂糖、ブドウ糖果糖液糖、水飴、甘味料(甘草、ステビア、サッカリンNa)が使われている
    「甘醤油」は醤油に味醂や砂糖を加えた甘い醤油のこと、せんべいの表面に塗ったり、焼いた餅に塗ったり、魚の照り焼きに利用したりする

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柚子味噌(Manazuru)
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