食品31-6   調味料2

食品31-6 煮切り(にきり)
食品31-6 煮切り酒(にきりさけ)
食品31-6 煮切り味醂(にきりみりん) 食品31-6 煮だし汁(にだしじる)
食品31-6 煮切り醤油(にきりじょうゆ) 食品31-6 寿司醤油(すしじょうゆ)
食品31-6 一番だし(いちばんだし) 食品31-6 水だし法(みずだしほう)
食品31-6 煮だし法(にだしほう) 食品31-6 追いがつお(おいがつお)
食品31-6 二番だし(にばんだし) 食品31-6 あごだし
寿司醤油(Yamasa)
寿司醤油(Yamasa)

    「煮切り(にきり)」とは、料理に使用する酒や味醂のうま味を活かすために、酒や味醂を煮立ててアルコール分を飛ばすか、充分沸騰させて火をつけてアルコール分を取り去ったもの
   酒ならば「煮切り酒」、味醂なら「煮切り味醂」と呼ぶ
    「煮だし汁」はかつお削り節、頭や内臓を取り除いた煮干し、昆布などを煮て出汁を取ったもの

    「煮切り醤油」は「寿司醤油」とも呼ばれ、味醂、酒を一緒に煮立て、それに醤油と水を加えて煮立てて冷ましたもので、刺身醤油に使ったり、鮪の握りに塗ったりする

    「一番だし」は日本料理の基本のかつお削り節のことで、水を沸騰させてかつお削り節を入れる。1~2分ほど加熱して火を止めたもの。または水に昆布を入れ10~12時間ほど浸け込む。取り出して火にかけ沸騰させる。少し冷まして かつお削り節を入れて一煮立ちさせた「水だし法」がある
   水に昆布を入れ、煮立つ寸前に昆布を取り出す。そして沸騰させかつお削り節を入れ再度沸騰させた「煮出し法」がある。これらの澄み液をペ-パ-タオルで漉したもので、澄まし汁や茶碗蒸しに使う
    「二番だし」は一番だしをとったかつお削り節の出汁がらに水を加えて煮たてもの。または一番だしで使った昆布・かつお削り節の出汁がらに水を入れて煮たてる。それにかつお削り節を加えて(「追いがつお」)再度煮たてもの。煮物やみそ汁などに使う
    「あごだし」とはあごの煮干しなどを使ってとった出汁のことで、くせのない良質の出汁がとれる