食品32-9    香辛料

食品32-9 山葵(わさび) 食品32-9 沢わさび(さわわさび)
食品32-9 畑わさび(はたけわさび) 食品32-9 本わさび
食品32-9 わさび漬け 食品32-9 西洋わさび
食品32-9 ホースラディッシュ 食品32-9 わさび大根(
食品32-9 山わさび 食品32-9 粉わさび
食品32-9 練りわさび    

    「山葵(わさび)」は日本原産のアブラナ科の白い花の咲く植物で、夏でも冷涼な地域の渓流などに自生していた。現在は静岡県や長野県などの夏でも涼しい地域にある渓流や湧水が湧くところで栽培している。湧き水を利用したわさび田で作る「沢わさび」、渓流沿いの湿地で作られる「畑わさび」がある
  おろし金(「鮫皮おろし」)などで根茎(地下茎)をすりおろし、蕎麦、鮨、刺身などの薬味に使う
   ツンとする辛さは食欲を刺激し、刺身の生臭さを消し、また静菌作用(菌の増殖を抑える効果)があるために、江戸時代の頃から使われていた。西洋わさびと区別するために「本わさび」と呼んでいる

    「西洋わさび」は「ホースラディッシュ」とも「わさび大根」とも呼び、東ヨーロッパが原産地である。明治時代に移入されたが、北海道や東北、関東では野生化したものもある。北海道では「本わさび」と区別するために「山わさび」と呼んでいる
   イギリスの名物料理としてローストビーフがあるが、必ず薬味としてすりおろした白いホースラディッシュを使用する
   本わさびと西洋わさびは見た目はまるっきり違うが、西洋わさびには大根臭がある。しかし辛味や香りや風味がそっくり似ているために、加工用のわさびとして使われる。色が白いため着色料を使用する

    「わさび漬け」は山葵の根や茎(葉も使うこともある)を軽く塩漬けしたものを、酒粕と砂糖を練り合わせたものに漬け込み熟成させる。このときに少量の辛子粉を入れると、アルコール臭さや青臭さを消すことが出来る
   少量のわさび漬けに削り節をかけて、醤油をかけて熱いご飯で食べる方法は大変旨い
    「粉わさび」には缶入りや袋入りがあるが、本わさびを使用するとコストが大変高くなる、そのため西洋わさびを乾燥粉末にして、緑色の着色料を使用する。水に溶いて使う
    「練りわさび」はチューブ入りが多く、本わさびと西洋わさびの乾燥したものを植物油、砂糖類、食塩を混ぜ、安定させるために安定剤としてキサンタンガムを使用するのが一般的である