食品33-1  卵・卵加工品・食品材料

食品33-1 卵(たまご)  
食品33-1 鶏卵(けいらん)
食品33-1 玉子(たまご)
食品33-1 白玉(しろたま)
食品33-1 赤玉(あかだま) 食品33-1 有精卵(ゆうせいらん)
食品33-1 無精卵(むせいらん) 食品33-1 特殊卵 (とくしゅらん)
食品33-1 ヨード卵 食品33-1 沃素強化卵(ようそきょうからん)
食品33-1 DHA卵(DHAらん 食品33-1 DHA強化卵(DHAきょうからん)
食品33-1 卵殻(らんかく) 食品33-1 卵白(らんぱく)
食品33-1 白身(しろみ) 食品33-1 卵黄(らんおう)
食品33-1 黄身(きみ)    
卵(Wakayama Pref)
卵(Wakayama Pref)

    「卵」は一般的には鶏の無精卵を意味しており、栄養価も高く良質なたんぱく質などを多く含んでいる。「鶏卵」とも呼ばれ、料理では「玉子」とも書き、いろいろな料理に使う
卵の殻が白色した「白玉」、赤色した「赤玉」がある。鶏の種類によって殻の色が変わるだけで、栄養価の違いはない      また雌雄の鶏を一緒に飼ったり、人工授精によって生産した「有精卵」があるが、「無精卵」と栄養価の点では変わらない

   最近は脂溶性の栄養素を飼料に付加して生産した「特殊卵」が販売されている。脂溶性の栄養素は卵黄にそのまま移行する特性がある
   ヨード分の多い海藻粉末を含んだ飼料を与えて生産した「ヨード卵」「沃素強化卵」、DHAなどの多い魚粉、魚油などを含んだ飼料を与えて生産した「DHA卵」「DHA強化卵」などがある

   卵は卵殻、卵白、卵黄などから成り立っている
    「卵殻」とは卵の殻のことで、精製加工して畜肉製品、水産練り製品などの食用に使う。食品添加物としても利用されており、卵殻を精製後焼成した「卵殻焼成カルシウム」(主成分は酸化カルシウム)、卵殻を殺菌、乾燥して粉末にした「卵殻未焼成カルシウム」がある
    「卵白」は「白身」のことで、鶏卵から分離して殺菌等を行ったもので、液状、凍結状、粉末状がある、主な用途は畜肉製品、水産練り製品の結着性や保水性の向上、弾力性のあるゲル化、気泡性などで麺類や製菓、製パンなどに使われるている
    「卵黄」は「黄身」とも呼ばれ、鶏卵から分離して殺菌等を行ったもので、液状、凍結状、粉末状のもがある。天然の優れた乳化剤であるためにマヨネーズの原料、焼き菓子、カスタードクリーム、アイスクリームなどに使用する