食品33-4   卵・卵加工品・食品材料

食品33-4 寒天(かんてん) 食品33-4 寒天粉(かんてんこ)
食品33-4 粉寒天(こなかんてん) 食品33-4 粉末寒天(ふんまつかんてん)
食品33-4 心太(ところてん) 食品33-4 蒟蒻(こんにゃく)
食品33-4 こんにゃく芋 食品33-4 こんにゃく玉
食品33-4 板こんにゃく 食品33-4 糸こんにゃく
食品33-4 白滝(しらたき) 食品33-4 片栗粉(かたくりこ)
食品33-4 蕨粉(わらびこ) 食品33-4 やまいも粉
食品33-4 葛、でん粉(くず、でんぷん) 食品33-4 葛粉(くずこ)
食品33-4 吉野葛(よしのくず) 食品33-4 葛でん粉(くずでんぷん)
粉寒天(Aeon)
粉寒天(Aeon)

    「寒天」の原料は紅藻類の海藻で、てんぐさなどを使用する
原料の洗浄後抽出して寒天液を作る。それを冷却すると「ところてん(心太)」になる(99%は水分)。これを凍結脱水して水分と寒天に分離する。寒天を乾燥機にかけると粉末の「寒天粉」になる(「粉寒天」とか「粉末寒天」ともいう)
   和菓子やヨーグルトやマヨネーズに使用する
    「ところてん(心太)」は天突きを用いるか、または包丁で麺状にする。黒蜜(関西)や酢醤油(三杯酢)で食べるのが普通である

    「蒟蒻(こんにゃく)」はインドネシアが原産のサトイモ科の多年草で、その塊茎を「こんにゃく芋(こんにゃく玉)」と呼ぶ。こんにゃく芋をすり、練りながら煮、そして水酸化カルシウムを加えて板状の形に流して凝固すると蒟蒻が出来る。板状の形の蒟蒻を「板コンニャク」と呼ぶ
    「糸こんにゃく」は関西でよく使用するが、昔はまず蒟蒻を作ってそれを細切りにするか、蒟蒻を天突きのようなもで細くしていた
    「しらたき(白滝)」は関東地方でよく使うが、こんにゃく芋をすりつぶし、粉状のものを水でよく溶くと糊状(ゲル化)になる。これに水酸化カルシウム水溶液を加えて混ぜ合わせて、無数の穴が開いた円筒形に流し込み、高温のお湯の中に突いてやると「しらたき(白滝)」が出来る。現在は同じ様な方法で「糸こんにゃく」も作っている
   鍋物やすき焼、胡麻和えなどに使用する

    「片栗粉」は本州北部、北海道の山野に自生しているユリ科の多年草で、この地下茎を粉にした白色の良質なでん粉である。料理の汁物や煮物にとろみを付けたりするが、現在の片栗粉のほとんどは馬鈴薯でん粉を代用している
    「わらびこ(蕨粉)」は寒い時期に収穫したわらびの根を、洗浄粉砕したものからでん粉を抽出する。それを何回か精製するとわらび粉が出来る。手間がかかるために、代わりにタピオカでん粉などを使用している業者も多い。わらび餅は冷やして甘い黄粉を存分にかけて食べる
    「やまいも粉」はきれいに洗浄した山芋をすって、真空凍結乾燥した粉末である。山芋粉をつなぎとして使うと、フックラと仕上がるのでお好み焼き、上用饅頭、麺、がんもどきに使用する
    「くず(葛)粉」はマメ科の多年草の葛の根茎から採ったでん粉で、表示では「葛でん粉」また「葛粉」また主に葛粉、従にサツマイモやタピオカなどのでん粉を使用したものは「葛、でん粉」と表示する
   奈良の吉野葛が有名で、葛切りや葛餅などの和菓子やまた洋菓子にもよく使用する
   国産の葛は高価なために中国産も多く出回っているが、最近はタピオカでん粉や甘藷でん粉を使用してる