食品33-6   卵・卵加工品・食品材料

食品33-6 ライスペーパー    
食品33-6 生春巻きの皮
食品33-6 春巻きの皮 食品33-6 ワンタンの皮
食品33-6 餅α(もちα) 食品33-6 キリタンポ
食品33-6 春雨(はるさめ) 食品33-6 マロニー
食品33-6 ビーフン 食品33-6 揚げビーフン
ワンタンの皮(Tokyo)
ワンタンの皮(Tokyo)

    「ライスペーパー」は「生春巻きの皮」とも呼ばれ、米を原料としており、生春巻きや揚げ春巻きなどに使用する。水に浸した米を水とともに挽いて乳液状にする。それを布やザルに円状(正方形など)に拡げて蒸して、乾燥したもの。使うときは水に戻して使う
    「春巻きの皮」は小麦粉に食塩、酒精、ソルビトール、還元水あめ、乳化剤などを混ぜたものを薄く延ばしたもの(丸形、角形がある)
    「ワンタンの皮」は 小麦粉に餅α、かんすい、塩などを混ぜて薄く正方形に伸ばしたもので、豚の挽肉や野菜を包んだものをスープなどに入れて食べる
    「餅α」とは糯米(もちごめ)を蒸して糊状にしたもので、わんたんの皮は滑らかな舌触りに、またモチモチした食感出来る

    「キリタンポ」は秋田の代表的な郷土料理で、炊いたご飯をすり潰したものを、杉の串に竹輪の様に巻き付ける。それを囲炉裏などの灰に刺して、きつね色までこんがりと焼いたもの
    「はるさめ(春雨)」の原料はもやしの原料と同じで、中国の吉林省などの緑豆(りょくとう)を使用する。最近は値段が緑豆より、安いじゃがいもなどのでん粉を原料とする春雨も多く作られている
   鍋料理などに春雨を使用するが、でん粉原料より緑豆原料の方が煮崩れしにくい
    「マロニー」は馬鈴薯でん粉を主原料にコーンスターチ(とうもろこしでん粉)を配合したもので、はるさめ(春雨)より煮崩れしない。鍋物、すき焼、サラダなどに使う。なお「マロニー」はマロニー㈱の登録商標である 
    「ビーフン」は台湾や中国南部で作られる麵の一つ。粳米を水挽きし、それを熱湯で練ったあと搗き、成型機で麵状にしてから蒸し煮し、そして乾燥させる。水に戻してから肉や野菜と一緒に炒めたり、スープに入れたり、食用油で揚げて「揚げビーフン」にしたりする