食品33-8   卵・卵加工品・食品材料

食品33-8 たんぱく加水分解物 食品33-8 動物性たんぱく質加水分解物(
食品33-8 植物性たんぱく質加水分解物 食品33-8 塩酸分解法(えんさんぶんかいほう)
食品33-8 酵素分解法(こうそぶんかいほう) 食品33-8 酵母(こうぼ)
食品33-8 酵母菌(こうぼきん) 食品33-8 トルラ酵母
食品33-8 ビール酵母 食品33-8 酵母エキ
食品33-8 酵母エキスパウダー 食品33-8 麹(こうじ)
食品33-8 糀(こうじ) 食品33-8 コウジカビ
食品33-8 麹菌(こうじきん) 食品33-8 種麹(たねこうじ)
ビール酵母(Asahi)
ビール酵母(Asahi)

   表示でよく見かけるのが「たんぱく加水分解物」であるが、「たんぱく質から作られた天然のうまみ調味料」と表現する人もいる。食品に旨味を付けたり補ったりするために使うが、「食品添加物」でなく「食品」扱いである
   製造方法は2通あり、塩酸を使う①塩酸分解法と、酵素を使う②酵素分解法がある。この程度の加工は(酸、アルカリ、酵素程度の簡単な加工)食品扱いになる。なお動物性原料(肉や魚)から作った「動物性たんぱく質加水分解物」や植物性の大豆たんぱく、小麦たんぱくから作った「植物性たんぱく質加水分解物」がある
   ①の塩酸分解法では変異原性のある「クロロプロパノール(略称3-MCPD等)」が微量に生成されるために危険視している人、また使用する塩酸が劇薬だと問題を提議する人もいる
   たんぱく加水分解物には、肉や魚を加工した時出来た残渣(残りかす)、ゼラチン、毛髪などを由来とする動物たんぱく質加水分化物と、大豆から油を圧搾した大豆ミール(たんぱく質が大変豊富)や小麦rなど由来の植物たんぱく質加水分解物がある

   これらの原料を塩酸や酵素などを使ってアミノ酸を得るわけだが(たんぱく質をアミノ酸やアミノ酸がいくつか結合しているペプチドに分解すること)、味は原料によって変わるし、塩酸分解法で作った物は「味にパンチがある」とか「味に伸びがある」とも言われている

    「酵母」とはいろいろな植物、くだものなどに生息する菌つまり微生物のこと。「酵母菌」とも呼ばれ、呼吸をしており、糖類を食べながら繁殖している。しかし酸素が不足すると糖をアルコールや炭酸ガスに分解する
   このアルコール発酵は清酒、ウイスキー、ビールなどに、炭酸ガスを排出することによりパンの製造などに利用する。英語名ではイーストだがイーストはパン酵母を普通は意味する
    「トルラ酵母」は第一次世界大戦中ドイツがタンパク質供給源として製造したもので、牡蠣に多く含まれている
    「ビール酵母」とはビ-ル製造に適した酵母のことで、たん白質、アミノ酸、ビタミンBなどが多く含まれており、健康食品に使われている

    「酵母エキス」の原材料はビール酵母(パン酵母やトルラ酵母)が多く、酵母を自己消化させたり(酵母自身が持っている消化酵素を利用する)、酵素、酸などで加水分解したりすることによって抽出されたエキス(パウダー状にした物を「酵母エキスパウダー」と言う)
   昆布のうまみのグルタミン酸、かつおのうまみの核酸(イノシン酸、シイタケのうまみのグアニル酸などが含まれており、調味料として使用する
   酵母は酒、ビール、味噌、醤油などに昔から使われており馴染みがあり、簡単な化学加工で食品扱いである(食品である条件はうまみ成分が複数あること、加工が自己消化や酵素、水、酸、アルカリなどの加水分解程度の簡単な化学加工)

    「こうじ(麹・糀)」は蒸した米、麦、大豆などに「コウジカビ(麹菌)」を繁殖させたもので、酒、味噌、醤油、酢、甘酒などの日本独特の伝統食品製造時に使用する。この麹を作るときに蒸した米や麦に加えるのが「たねこうじ(種麹)」である
大豆や麦を使ったこうじは「麹」、米を使ったこうじは「糀」を使うのが一般的である
    「たねこうじ(種麹)」は米に麹菌の種(胞子)を培養し、麹菌の胞子を大量に付着した米を乾燥させたもの、醸造産業用に供する