食品34-10   塩の種類・塩の製造方法

食品34-10 真空式蒸発缶(しんくうしき) 食品34-10 立釜(たてがま)
食品34-10 平釜(ひらがま) 食品34-10 遠心分離機(えんしんぶんりき)
食品34-10 鹹水(かんすい) 食品34-10 粗塩(あらじお)
食品34-10 真塩(ましお)
食品34-10 差塩(さしじお)
食品34-10 焼き塩(やきしお) 食品34-10 焼成(しょうせい)
食品34-10 叺(かます)    
真空式蒸発缶(Naikai)
真空式蒸発缶(Naikai)

    「真空式蒸発缶」は真空になればなるほど低い温度で水が沸騰する性質を使ったもので「立釜」とも呼ばれている。 すなわち「水」は大気圧下では100℃で沸騰するが、減圧してやると沸点が低下する
   例えば、富士山の頂上では80℃、エベレストの頂上では65℃で水が沸騰する この性質を使って食塩を製造する方法で、まず大きな密封缶(釜)《直径5m、高差20m》を数個並べ、濃縮した塩水(鹹水) を注入し内部を攪拌しながら片方から蒸気を入れて加熱する
   第一缶で使った蒸気の熱を第二缶で利用するために、第二缶の真空度を第一缶より高める。これは 蒸気の熱が第一缶より下がっているが、第二缶の真空度が高いため低い温度で沸騰する。第三缶、第四缶も同じ原理を使うため、省エネルギータイプの釜である
    「平釜」は塩をつくるための口径が広くて浅い鉄製の釜で、一般的には3m×4mの角形の大きさ。蒸気が大気中へ逃げるので熱効率はよくないが、ふわぁとした塩が出来る。水分が多く含むので、舐めるとピリッとした辛さは感じない、しかし料理に使えばその特徴も消える

    「遠心分離機」は遠心力を利用して二種類以上の物質を分離させる装置。この分離機のかけ方により塩の中のにがり分や水分量を調節出来る。食塩のにがり分が少ないのは遠心分離器にかけて更に脱水するからである
    「かんすい(鹹水)」とは塩分を大量に含んでいる水(濃くなった海水)

    「粗塩(あらじお)」の定義は三省堂などの国語辞典によると「粒のあらい、精製していない塩」とある。 しかし再製天日塩メ-カ-などが販売している粗塩は「結晶は粗くても精製してある」ので、定義からすると逸脱している
    「真塩」は生協のブランドの塩の一つである。天日塩を日本の海水で溶いたもの
ちなみ日本の塩田時代に真塩なる塩があったが、にがり分が3~7%程度もあり、現在販売されている真塩より何十倍ものにがり分が含まれていた。名前は同じ真塩だが、製法も構成成分の割合も全く違うもの
    「さしじお(差塩)」は昭和30年頃まで使われた塩の用語で、純度の低い劣悪の塩を指す(純度が60%~70%の塩)

    「焼き塩」とは塩の固結を防ぐために塩を「焼成」(焼く)したもの。韓国では2002年に有機物が多い竹塩や純度が低い天日塩を焼いた塩に大量のダイオキシンが発生した事件があった。韓国の食品医薬品安全庁この問題の塩を1g摂取するだけで、WHOのダイオキシン許容目標値をオーバーするので注意を呼び掛けていた
    「焼成」について食用塩公正取引協議会の用語解説では「焼塩の工程で、塩の結晶を焼く操作です。380℃以上は高温焼成、380℃以下は低温焼成と言う」とある
    「かます(叺)」とはワラやい草や竹でムシロを作り、それを二つ折にして作った袋。塩(差塩や真塩など)や穀物を入れていた袋で数十年前まではよく使われていた