食品36-10  パン・菓子 その材料1

食品36-10 パン酵母(パンこうぼ) 食品36-10 イースト
食品36-10 生イースト 食品36-10 ドライイースト 
食品36-10 酵母パン種(こうぼパンたね) 食品36-10 発酵風味料(はっこうふうみりょう)
食品36-10 パン種(パンだね) 食品36-10 パン生地発酵促進物
食品36-10 ベーキングパウダー 食品36-10 サワードウ
食品36-10 酒種(さかたね) 食品36-10 発酵調整剤(はっこうちょうせいざい)
食品36-10 小麦粉生地(こむぎこきじ) 食品36-10 ドウ
食品36-10 ペースト 食品36-10 バッター
食品36-10 パン生地(パンきじ) 食品36-10 生地(きじ)

 

酵母パン種(Hoshino)
酵母パン種(Hoshino)

    「パン酵母」は「イースト」のことで、生イーストとドライイーストがある。イーストはパン製造に適する酵母を培養したもので、原料に加えて発酵させると、炭酸ガスを生じてパン生地を膨らませる
    「生イースト」はパン屋さんで使用しているイーストのことで、食パンから菓子パンまで使う 
    「ドライイースト」はパンを膨らませるためのイーストを乾燥させたものだが、酵母は死なないで休眠している

    「酵母パン種」は製パンに適した穀物や果実についている酵母や空中にある菌を果物などで培養したもの
    「発酵風味料」とはパンに使用する食材のことで、原料はミルク、でん粉、米、ライ麦などを発酵調整したものである。イースト(酵母)以外のパン種(パン生地発酵促進物)で、原料の違いよっていろいろな風味や特徴を持つ
    「パン種」とはイースト以外の「パン生地発酵促進物」を指す場合もあるが(乳酸菌を多く含んだサワー種、酒種などもある)、小麦粉、イースト、牛乳、砂糖などを水と捏ねて、パンを焼く寸前の生地もパン種と呼ぶ

    「ベーキングパウダー」とは膨張剤のことで、「重曹(炭酸水素ナトリウム)」にいろいろな酸剤を含んでいる。ケーキ、クッキーなどをフックラと膨らませる(重曹を使うと炭酸ガスが発生するが、酸剤はそのスピードや量を調節する事が出来る。食品添加物参照)
    「サワードウ」は小麦やライ麦の粉と水を混ぜて作った生地を発酵させたもので、パンを作るときのパン種に使う
    「酒種」は酒と同様に米と麹を使って醗酵させたもので、餡パンなどの菓子パンを焼く時に使う
    「発酵調整剤」の代表的なものとして、酒やチーズに使う硝酸Na、パンに使うイーストフード、即席味噌汁に使っているアルコールなどがある。酒、チーズ、パンなどの発酵を促進するために、また即席味噌汁はpHを調整して保存性を高める

    「小麦粉生地」は小麦粉に水、砂糖、卵などを混ぜて練って作った生地を言い、生地の固さによって用途が違い「ドウ」、「ペースト」、「バッター」に分けることが出来る
    「ドウ」はパンや麺の生地のことで小麦粉:水が2:1の割合の固い生地である
    「ペースト」はシュー、ドーナツの生地で小麦粉:水が1:1の割合のドウとバッターの中間の固さである。また野菜、果物、ナッツ類などをすりつぶして練ったものもペーストと言う
    「バッター」は天ぷらやスポンジケーキの生地で小麦粉:水が1:1~2の割合で流動性のある生地である