食品36-11   パン・菓子 その材料1

食品36-11 パイ生地         
食品36-11 折り込みパイ生地
食品36-11 練り込みパイ生地 食品36-11 アイスクリームコーンカップ 
食品36-11 アイスクリームコーン 食品36-11 コーン(アイスクリームなど)
食品36-11 ワッフルコーン 食品36-11 ゼラチン
食品36-11 豚ゼラチン 食品36-11 水溶性ゼラチン(
食品36-11 オブラート 食品36-11 オブラートパウダー
食品36-11 アパレイユ 食品36-11 シュクセ
食品36-11 シュクセ生地 食品36-11 シュー皮
食品36-11 シュー生地    

 

水溶性ゼラチン(Nippi)
水溶性ゼラチン(Nippi)

    「パイ生地」は小麦粉、塩などから作った生地にバターを包んでから伸ばしそして折り重ねる、この伸ばして折り返す操作を何度も行ったものを「折り込みパイ生地」、小麦粉、卵、塩、砂糖から生地を作って伸ばす「練り込みパイ生地」がある

    「コーン」はとうもろこしを意味しているが、アイスクリムコーンの材料は小麦粉、着色料、香料などが作られており、とうもろこしは使われていない
   コーンは英語で円錐を意味しており、その通りアイスクリームやシャーベトを入れる「アイスクリームコーン」すなわち「アイスクリームコーンカップ」の多くは円錐状である(最近は円錐形状でないものもある)。なおワッフルを入れる「ワッフルコーン」もある
    「ゼラチン」は動物の皮や骨や結合組織に含まれるコラーゲンを、温水で抽出したもの(純度の低い物は接着剤のにかわ温水によく溶け、冷めると弾力性のある固形物になる(ゲル化する)
用途はゼリーやプリン、ババロアだけでなく、保水性、結着性、乳化を安定させたり、食感を改良したりなどの特性があり、いろいろな食品に使用する。豚由来の「豚ゼラチン」が多い
    「水溶性ゼラチン」は通常のゼラチンは約60℃以上加熱しないと溶解しなく、60℃以下にならないと固まらないが、20℃で溶けて常温で固まる。水溶性ゼラチンには豚由来と魚由来などがある
    「オブラート」は馬鈴薯でん粉などを材料で作った薄い半透明の膜で、くっ付き易いゼリー、水飴、キャラメルなどを一個ずつ包む
    「オブラートパウダー」はオブラートを粉末化したもので、ゼリーなどの菓子が互いにくっつくことを防いだり、手や箱に粘りつかないように使う

    「アパレイユ」とは洋菓子や料理を作るために小麦粉、卵、バターなどを混ぜあわせた流動上の生地
    「シュクセ」は「シュクセ生地」のことで卵白、粉末のア-モンド、顆粒のメープルシュガー(粉糖)を混ぜて焼いた生地で、そのままでも菓子としても使う
    「シュー皮(シュー生地)」は小麦粉、卵、バター、水で作り、膨脹剤を使わなく水分の多い生地を使うため、発生する蒸気を利用して膨脹させる