食品36-12  パン・菓子 その材料1

食品36-12 洋生用チョコレート 食品36-12 コーティングチョコレート 
食品36-12 キャラメルソース 食品36-12 黒蜜(くろみつ)
食品36-12 黒糖蜜(こくとうみつ) 食品36-12 味噌餡(みそあん)
食品36-12 黄粉(きなこ) 食品36-12 白みつ(しろみつ)
食品36-12 フォンダン 食品36-12 すり蜜
食品36-12 ナパージュ 食品36-12 クランブル

 

黒みつ(Nihonhachimitu)
黒みつ(Nihonhachimitu)

    「洋生用チョコレート(コーティングチョコレート)」はココアバター(カカオバター)が含まれていない(少量しか)チョコレートで、代わりに植物油脂が使用してある。溶かすだけで簡単に使用出来るので、家庭のケーキ作りにも利用する
    「キャラメルソース」は砂糖などの糖類以外に生クリーム、脱脂粉乳、加糖練乳を加えて作ったソース。製品によっては糖類だけで作ったキャラメルーソースもある
    「黒糖蜜(こくとうみつ)」すなわち「黒蜜(くろみつ)」は黒砂糖を水に溶かして煮詰めたもので、中には蜂蜜や水飴などを加えた黒みつもある。黒砂糖独特の味がし、ドロッとした黒色の液状のシロップで葛切りやみつ豆などに使う
   なお加工黒糖等に関するガイドラインでは黒糖蜜(こくとうみつ)と黒蜜(くろみつ)は定義が違い「黒蜜」とは、主に糖類を原材料とし、夾雑物の除去を行い、黒又は茶褐色を呈した液体をいう。また黒糖蜜とは、原材料に黒糖を使用し、夾雑物(きょうざつぶつ)の除去を行った液体のものと定義している(黒糖蜜における黒糖の使用割合は、製品重量に対して5%以上とする)

    「味噌餡」は白あん(漉し餡)に白味噌、三温糖を加えたもので、柏餅などに使う
    「きな粉(黄粉)」は大豆を炒り、それを粉にしたもの。砂糖と塩を混ぜてお萩や静岡名産の安倍川餅に使う
    「白みつ」は砂糖を使用した黒蜜に対して蜂蜜の事を言うが、蜂蜜に果糖ぶどう糖液糖、砂糖を加えたものもある

    「フォンダン」とは「すり蜜」のことで、砂糖(水飴を加えることもある)を水て溶かして煮詰めて飴状にしてから冷やし、強く攪拌して白くなるまで練ったクリーム状のもの。菓子やパンなどの糖衣に使う
    「ナパージュ」は砂糖、水飴、安定剤(ペクチン) 酸味料 香料などを原料としており、苺などの果物や菓子に光沢を与えて美しく見せたり、乾燥や劣化を防いたり、ケーキに固定させたりするために使う
    「クランブル」とは、小麦粉、バター、アーモンドプードル、シナモン、砂糖を混ぜ合わせてそぼろ状にしたもの。大抵は冷蔵庫に保存して、焼き菓子にトッピングしてオーブンで焼く