食品36-4   パン・菓子 その材料1

食品36-4 餡子(あんこ) 
食品36-4 餡(あん) 
食品36-4 白あん(しろ餡) 食品36-4 黒あん(くろ餡)
食品36-4 赤あん(あかあん) 食品36-4 生餡(なまあん)
食品36-4 煉り餡(ねりあん) 食品36-4 漉餡(こしあん) 
食品36-4 粒餡(つぶあん) 食品36-4 さらしあん 
食品36-4 乾燥あん(かんそうあん) 食品36-4 小倉あん(おぐらあん) 
食品36-4 つぶし餡(つぶしあん)  食品36-4 鶯餡(うぐいすあん
食品36-4 ずんだ 食品36-4 柚子餡(ゆずあん)

 

粒あん(Kitaokyo)
粒あん(Kitaokyo)

    「餡」は「餡子(あんこ)」とも言い、小豆などを利用した粒餡、漉餡、さらし餡など、白いんげん豆などを利用した白餡など、くるみを利用したクルミ餡などがある
饅頭の中身などの具を意味するが、餃子、肉まん、シュウマイの中身の具も餡と呼ぶ

    「白あん(白餡)」は白いんげん豆、白小豆などをグラニュー糖や塩などを使って餡子(あんこ)にしたもの
    「赤あん」は白あんに対して使われる言葉で「黒餡」とも呼ぶ。小豆にグラニュー糖や塩などを混ぜて作った餡で、小豆の皮を破らない粒餡と小豆を潰したこし餡などがある

    「生餡(なまあん)」は小豆を洗浄してから水煮し、そして粉砕して水に晒して脱水した餡
    「練り餡」は生餡に砂糖を加え、練り上げながらじっくりと煮た餡
    「こしあん(漉餡)」は小豆や白いんげん豆などを煮て潰し、漉して皮を取り除いて砂糖を加え、もう一度火にかけて煉った餡
    「つぶあん(粒餡)」は小豆などを茹で、粒のまま砂糖や塩を加えて煮た餡
    「さらしあん」は加糖する前の生餡を乾燥させたもので「乾燥あん」とも言い、水に溶いて加糖などして使う
    「小倉あん」は漉餡に加糖して煮た、つぶのままの大納言小豆を混ぜたもの、または単に粒餡とこしあん(漉餡)を混ぜたもの

    「つぶし餡」は砂糖や塩を加えて煮た小豆をすり潰したもの

    「鶯餡(うぐいすあん」は鶯豆を甘く煮て潰したもので、饅頭(まんじゅう)やパンに使用する
    「ずんだ」とは大豆になる前の枝豆を塩茹して(薄皮を剥く)、それをすり鉢ですり潰して砂糖を加えて出来た餡
    「柚子餡」とは柚子の皮をすりおろしたものと白餡が混ざったもの