食品36-5   パン・菓子 その材料1

食品36-5 ジャム類(ジャムるい) 食品36-5 ジャム
食品36-5 マーマレード 食品36-5 ゼリー
食品36-5 フルーツゼリー 食品36-5 乾燥ゼリー
食品36-5 粉末ゼリー 食品36-5 果実等含有率(かじつなどがんゆうりつ)
食品36-5 プレザーブスタイル 食品36-5 カスタード
食品36-5 カスタードクリーム 食品36-5 バタークリーム
食品36-5 チョコレートクリーム 食品36-5 ガーリックバター
食品36-5 シュガーバター 食品36-5 レーズンバター
食品36-5 レーズンアンドバター 食品36-5 カルピスバター
食品36-5 辛子入りバター    

 

マーマレード(Meidiya)
マーマレード(Meidiya)

    「ジャム類」はJAS、品質表示基準に定義している
    「1ジャム類とは果実、野菜又は花弁(以下果実等と総称する。)を砂糖類、糖アルコール又は蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したもの」
    「1に酒類、柑橘類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたもの」と定義している

    「ジャムはジャム類のうち、マーマレード及びゼリー以外のもの」と定義。イチゴ、ブルーベリー、りんご、いちじくなどの果実に砂糖、ぶどう糖、蜂蜜などを加え、食品添加物のゲル化剤、酸味料、pH調整剤などを加えたもの
    「マーマレード」は「ジャム類のうち、柑橘類の果実を原料としたもので、柑橘類の果皮が認められるもの」と定義している
   柑橘類(ミカン科のミカン属などの総称で、代表的なものに柚子、夏ミカン、グレープフルーツ、オレンジ、レモンなど)を原料として、果肉(果汁を搾る)、果皮(千切りにする)すべてを砂糖と煮てゼリー状にしたもので(ゲル化剤など使用して)、酸味、甘味、苦味(果皮にある)のハーモニーが楽しめる。パンに塗ったり、菓子に使ったりする
    「ゼリー」はジャム類のうち、果実等の搾汁を原料としたもの」と定義している
   果実に砂糖を加えて煮詰めたもの(果実中のペクチンと砂糖でゼリー化させる)。果汁やシロップを砂糖、水飴、香料を加えゼラチンやカラギナンなどのゲル化剤で固めたもの。寒天を溶かして温め、砂糖、水飴、香料などを加えたもの
   果実の搾什から作ったゼリーを「フルーツゼリー」とも呼ぶ
    「乾燥ゼリー(粉末ゼリー)」は水、果汁、砂糖、酸味料などにペクチン、寒天、ゼラチンなどを混ぜてから煮詰め、噴霧乾燥などで粉末状にしたもの

    「果実等含有率」は原料として使用した果実等及びその搾汁の重量の製品の重量に対する割合
    「プレザーブスタイル」は英語のpreserveからきている(保存する、野菜・果物の砂糖煮、ジャム)。イチゴ、ブルーベリー、りんごをシロップなどで煮た果物で、果物の形が残っているもの(全形とは限らない)

    「カスタード」は牛乳、全卵、グラニュー糖、バニラエッセンスなどを混ぜて加熱したもの
    「カスタードクリーム」は牛乳、全卵、小麦粉、バター、グラニュー糖、コーンスターチ(とうもろこしでん粉)、バニラエッセンスなどを使って作るクリーム。シュークリームやクリームパンの中身である
    「バタークリーム」は無塩バター(食塩不使用バター)と卵黄(卵白)とグラニュー糖をなめらかに混ぜ合わせたもので、昔のケーキによく使われていた
   ケーキにバタークリームを使用していたのは、生クリームが高価な点と溶け易い点(大きな冷蔵庫や保冷剤がなかった)にあった。また安物のケーキはバターの代わりにマーガリンを使っていたために風味が落ちた
    「チョコレートクリーム」は生クリーム、ココアパウダー、カカオマス、グラニュー糖、水飴など、そしてトロミを出すために増粘剤をまぜたもの

    「ガーリックバター」とはバター、微塵切りしたパセリやにんにくなどを混ぜてフードプロセッサーなどで練ったもので、フランスパンや蒸したジャガイモに塗る
    「シュガーバター」とはバターと砂糖を練り混ぜ合わせたもの。トーストやラスクなどに使用する
    「レーズンバター」はラム酒やブランデーに浸けたレーズンをバターに練り込んだもの。ラム酒に浸けてない「レーズンアンドバター」(小岩井乳業より)もある。クッキーやパンなどに挟んだり乗せたりしてバターサンドとして食べる
    「カルピスバター」はカルピス食品工業が製造したバターで、牛乳そのままの白さが特徴、値段が普通のバターの倍する。カルピス製造時に出来る脂肪分より製造するので大量に生産が出来ない
    「辛子入りバター」はバターに辛子を混ぜ合わせたもので、サンドイッチにパンの表面に塗る