食品36-9  パン・菓子 その材料1

食品36-9 麦芽(ばくが)      
食品36-9 モルト 
食品36-9 大麦麦芽 食品36-9 モルトシラップ
食品36-9 モルトシロップ 食品36-9 モルトエキス
食品36-9 麦芽エキス(ばくがエキス) 食品36-9 粉末モルト(ふんまつモルト)
食品36-9 モルトパウダー  食品36-9  

 

モルトパウダー(sunrich)
モルトパウダー(sunrich)

    「ばくが(麦芽)」は「モルト」とも呼ばれており、大麦の種子を発芽させたもの(大麦麦芽ともいう)。ビール、ウイスキー、水飴の製造には必要なものである
    「モルトシロップ」は「モルトシラップ」、「モルトエキス」とも呼ばれており、「麦芽エキス」も同じものである 。メーカーにより製造方法が異なり、主な方法はトウモロコシなどのでん粉を発芽した大麦に作用させた褐色したシロップ
   主な成分は麦芽糖で、みたらし団子のタレの様な甘さで、アミラーゼ(澱粉分解酵素)も含まれている。イーストの餌(培地)となり発酵を助けてパン生地の改良やフランスパンやパンの焼き色を付けるために使用する。 ビールに使用したり、消化作用のあるものは酵素として使用する
   大麦を発芽→  乾燥→  水を加えて粉砕→  酵素で糖化したものもある→  濾過濃縮
   一般飲食物食品添加物に品名「麦芽抽出物(麦芽エキス)」簡略名「モルトエキス」がある。一般飲食物であるが、パンや菓子の色つけに使うと食品添加物扱いである 

    「粉末モルト」も「モルトパウダー」も同じもので、大麦を発芽させたものを乾燥して粉砕したもの。モルトシロップより炭酸ガスを多く出すためにフックラとしたパンが出来る