食品37-10  パン・菓子 その材料2

食品37-10 クレーム・アングレーズ  
食品37-10 カスタードソース
食品37-10 ザバイオーネソース 食品37-10 サバイヨンソース
食品37-10 ザバイオーネ 食品37-10 サバイヨン
食品37-10 ザバイオーネ・クリーム 食品37-10 シャンティクリーム
食品37-10 クリームシャンティ 食品37-10 フルーツソース
食品37-10 シロップ漬け 食品37-10 コンポート
食品37-10 フルーツカクテル 食品37-10 フルーツカクテル(缶詰)

 

リンゴのコンポート(Honmirin)
リンゴのコンポート(Honmirin)

    「クレーム・アングレーズ」は「カスタードソース」とも言い、砂糖、牛乳、バニラ、卵黄を原料としたもので、カスタードクリームとの違いは小麦粉が使われていない点でババロアに使う
    「ザバイオーネソース」は「サバイヨンソース」とも言われ、イタリアでは卵黄と砂糖を混ぜて湯煎しながら泡立て、マルサラワイン(白ワイン)を加えたソース。肉料理、魚料理など、またいろいろな菓子に用いる
   またワインの量を大幅に減らしたクリーム状のものを「ザバイオーネ」とか「サバイヨン」と呼び、そのままデザートとして食べたり、デザートに使う 
    「ザバイオーネ・クリーム」はザバイオーネソースとマスカルポーネチーズを合わせたクリーム 安物のティラミスはマスカルポーネチーズとカスタードで作る
    「シャンティクリーム」は「クリームシャンティ」とも呼ばれ、生クリームに砂糖を加えて泡だてたもの

    「フルーツソース」は料理に使う、リンゴを主にトマト、玉葱、糖類、醸造酢、増粘剤などを使ったフルーツソースがある。またソフトクリーム、アイスクリーム、フランス料理などのトッピングに使うフルーツソースもある
   原料は梅、いちご、杏子、もも、りんごなどの果物を裏漉ししたものに、甘味を付けるために糖類を、香付けにキルシュを、酸味を付けるためにレモン果汁や酸味料を加えるが、場合によってはとろみを付けるためにでん粉などを使うことがある
    「シロップ漬け」は季節の果物などを、シナモンなどで香り付けしてあるシロップと一緒に弱火で煮たもの
    「コンポート」とは季節の果物を原型を崩さないように、シロップやワインで煮詰めたもの。バナナなどの柔らかい果物はコンポートに出来ない
「フルーツカクテル」は数種類以上の生の果物(缶詰もある)を賽の目状などに切り、ナタ・デ・ココや寒天などをいれて、シロップや甘くしたシェリー酒をかけたもので冷たくして、デザートなどにする 
   缶詰の「フルーツカクテル」は黄桃、洋ナシ、パインアップル、ぶどう、さくらんぼをシロップ漬けした缶詰(ドール、デルモンテなど)