食品39-5   和菓子

食品39-5 饅頭(まんじゅう) 食品39-5 上用饅頭(じょうようまんじゅう)
食品39-5 薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)  食品39-5 中華饅頭(焼き菓子)
食品39-5 中華まんじゅう 食品39-5 中花まんじゅう(ちゅうか)
食品39-5 中皮まんじゅう(ちゅうかわまんじゅう) 食品39-5 軽羹(かるかん)
食品39-5 軽羹饅頭(かるかんまんじゅう) 食品39-5 酒饅頭(さかまんじゅう)
食品39-5 水饅頭(みずまんじゅう) 食品39-5 鮎菓子(あゆがし)

 

軽羹・軽羹饅頭(Akashiya)
軽羹・軽羹饅頭(Akashiya)

    「饅頭(まんじゅう)」は小麦粉、砂糖、薯蕷などで生地を作り、それに小豆、手亡などで作った餡を包んで蒸したお菓子。原型は中国の饅頭(まんとう)である
    「じょうようまんじゅう(上用饅頭)」は本来「じょうよまんじゅう(薯蕷饅頭)」のことで、茶席などに使用する高級な饅頭。じょうよ(薯蕷)の皮を剥いてからすりおろし、上用粉と砂糖を混ぜ込んで薯蕷生地を作り、小豆の餡子を包んで蒸すと出来上がる
  上用饅頭の皮のきめの細かさ、しっとりとした上品な味わいが特徴で、皮の色を変えることもできる

   焼き菓子の「中華まんじゅう(中華饅頭)」は東北の一部、北海道の葬式や通夜などに使うお菓子(一部では贈答用にも使う)。銅製の平鍋に小麦粉、卵、砂糖、膨脹剤、水を混ぜ合わせたものを焼き、その中に漉し餡を入れたもので三日月状の形にするのが普通である
   地域によって「中華まんじゅう」を「中花まんじゅう」「中皮まんじゅう」とも呼んでいる

    「軽羹(かるかん)」は鹿児島県名物の一つで、すりおろした自然薯に、かるかん粉、砂糖に水を加えて練り合わせてから蒸して羊羹状にしたもの。色は大変白く、空気をたっぷり含んで蒸したのでふんわり柔らかい
    「軽羹饅頭(かるかんまんじゅう)」は漉し餡をかるかん生地で包んだまんじゅうで、白くてフックラとしている

    「さかまんじゅう(酒まんじゅう)」は飽きの来ない甘酸っぱいのが売りもので(皮の酸味と餡の甘さ)、日本各地でいろいろな形状や製法の違うものが販売されている
   蒸した米に糀菌を混ぜて発酵させたものを小麦粉に加えて生地を作る。小豆の漉し餡などを包んで更に発酵させ、強い蒸気で蒸すと出来上がる
    「みずまんじゅう(水饅頭)」は水の都とも形容された岐阜県大垣市の銘菓である。店頭に冷たい水が流れる小さな井戸を作り、その中に小さな陶器(4cm~5cm)に入った水饅頭が並べて冷やしてある
   店内でも食べることが出来るようになっている店もある(冷たいお茶付き)。水饅頭はあっさりとした甘さの小豆の漉し餡と葛粉と蕨粉(葛粉や寒天のものもある)で作ったつるんとした食感のヒンヤリスイーツである
  岐阜は長良川の鵜飼そして鮎料理(漬物、デザートを除けば全て鮎)が有名であるが、デザートにも「鮎菓子」がある。この「鮎菓子」は求肥(もち粉を蒸したものに水、砂糖、水飴を混ぜて練ったもので、白く柔らかな口当たり)をカステラ生地で包んだもので鮎の形をしている