食品41-2  日本酒・焼酎・ビール

食品41-2 清酒(せいしゅ)  
食品41-2 酒母(しゅぼ)
食品41-2 醸造アルコール 食品41-2 醸造用アルコール
食品41-2 普通酒(ふつうしゅ) 食品41-2 一般酒(いっぱんしゅ)
食品41-2 特撰(とくせん) 食品41-2 上撰(じょうせん)
食品41-2 佳撰(かせん) 食品41-2 合成酒(ごうせいしゅ)
食品41-2 合成清酒(ごうせいせいしゅ)     
上撰(Gekkeikan)
上撰(Gekkeikan)

    「清酒」の分類には特定名称酒(原料や製法に一定基準がある)と普通酒がある
    「特定名称酒」には吟醸酒、純米酒、本醸造酒があるが原料や製法の違いで、それ以外に特別名称として大吟醸酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒、特別純米酒、特別本醸酒がある
   酒の製造方法は
   玄米➔ 精米➔ 白米を洗浄➔ 蒸米にして麹、酒母(酵母)、仕込み水を混ぜて30日程発酵させる(麹の酵素によって蒸米を糖化させ、酵母は糖化させたものをアルコールにする。このドロドロの状の物が醪(もろみ)でこの工程を並行複発酵と呼ぶ)➔ 酒袋に醪を入れて搾り、濾過する(新酒と酒粕に分ける)➔ 加熱殺菌(火入れ)➔ 半年間寝かせる➔ 容器詰

    「醸造アルコール(醸造用アルコール)」 の原料はサトウキビの廃糖蜜、またトウモロコシやコメなどのでん粉を原料とて麹の酵素を利用して発酵させる
   それを蒸留したものが醸造アルコール(エタノール)であり、増量や腐敗を防ぐための効果がある。高級酒でも適量を醪(もろみ)に添加すると、香り高くてすっきりとした味になる。合成アルコール(工業用アルコール)は使えない

    「特定名称清酒」以外で醸造される清酒を「普通酒」または「一般酒」と呼んでおり、醸造アルコールを添加した安い酒。パック酒、瓶詰の酒などで、特撰、上撰、佳撰などと記載されている
   これらの特撰などの基準は国税庁の関与はなく、メーカが独自に定めたもの。1992年に廃止された級別制度の影響を受けており、特級酒を「特撰」、一級酒を「上撰」、二級酒を「佳撰」

    「合成酒(合成清酒)」は酒税法で「清酒に類似したもの」とあり、清酒に似た風味をもつように、天然由来の原料と食品添加物が認められている
   アルコールや焼酎にぶどう糖などの糖類、調味料のアミノ酸、有機酸などを加えたもの