食品41-6  日本酒・焼酎・ビール

食品41-6 麦酒(ビール)        
食品41-6 麦酒(ばくしゅ)
食品41-6 麦什(ばくじゅう) 食品41-6 若ビール(わかびーる)
食品41-6 ホップ 食品41-6 上面発酵(じょうめんはっこう)
食品41-6 エール 食品41-6 下面発酵(かめんはっこう)
食品41-6 ラガー 食品41-6 発泡酒(はっぽうしゅ)
食品41-6 第三のビール 食品41-6 新ジャンル
食品41-6 リキュール(発泡性)① 食品41-6 その他の醸造酒(発泡性)①
ビール(Kirin)
ビール(Kirin)

    「ビール」の定義は「麦芽、ホップおよび水を原料として発酵したもの」(麦芽、ホップ、水、そして米、とうもろこし、馬鈴薯、コウリャン、糖類、カラメルなどを原料で発酵させたもの」
   ただし米、とうもろこし、馬鈴薯、コウリャン、糖類などの合計量が麦芽の量を超えない。即ち麦芽の使用率が2/3以上でアルコール分20度未満.)。麦酒と表記し、「ビール」とも「ばくしゅ」とも読む(35r0ml缶で酒税77円)

   ビールの製造方法を簡単に説明しておこう
   二条大麦に水を含ませ発芽させる➔   熱風乾燥させて発芽を止める➔  麦芽を細かく砕き米、コーングリッツ、コーンスターチと混ぜて煮る➔   でん粉は麦芽によって糖化される(「麦汁」という)➔    麦汁を濾過する➔    麦汁にホップを加えて煮沸する➔    5℃に冷却して酵母を加えて発酵させる➔   1週間後酵母によりアルコールと炭酸ガスに分解されて「若ビール」が出来る➔ 若ビールを0℃で10日程熟成させる➔    濾過して瓶や缶に充填する

    「ホップ」はアサ科のつる性の多年生の植物で、雌株と雄株があり、雌株の花に似たようなものをビールの原料として使う
    ビールの香や苦味を付けるだけでなく、保存性や麦汁のたんぱく質を凝固分離させて液を澄ませる効果がある

    「ビール」の発酵に使う酵母の働き方によって(酵母の種類の違い)「上面発酵(エール)」と「下面発酵(ラガー)」の二つに分けることが出来る
    「じょうめん(上面)発酵」のビールを「エール」とも呼ぶ。酵母が盛んに炭酸ガスを出すので、発酵が進みと表面に酵母が浮かぶので上面発酵ビールと呼んでいる
   高い温度で発酵、色は濃く味はすっきりする
    「かめん(下面)発酵」のビールを「ラガー」とも呼ぶ。発酵が進むと酵母が沈むために下面発酵ビールと呼んでいる。大規模生産向きで日本のビールのほとんどはこのタイプである
   低い温度で発酵、爽やかな切れがある

   最近は酒税の安いビールの発泡酒、第3のビールなどが販売中である
    「発泡酒」は日本のビールが安い外国産ビールに対抗するために、酒税が安い発泡酒を売り出した。味は落ちると言われているが、価格が安いために大ヒットした。そのため酒税が落ち込んだために、政府は発泡酒に対しての酒税改定などを行った
   発泡酒の定義は「原料の一部に麦芽または麦を使用してあれば、他は何でも使用可。麦芽の使用量には定義が無いが、使用率により税率が変わる
   ビール350mlの酒税は77円、発泡酒350mlの酒税は47円、新ジャンル350mlの酒税は28円である

    「第三のビール(新ジャンル)」は酒税改定のために発泡酒の売れ行きが鈍ったために、それに対抗するために作ったビールである
   発泡酒より酒税が安く、ビール風味や喉越しを持った麦芽以外の原料に使ったり、発泡酒に別のアルコールを混ぜたりしたビールである
   ビール、発泡酒以外の酒類で発泡性を有するものでアルコール分が10度未満、エキス分が2度以上のもの。次の二つがある

    「リキュール(発泡性)①」は麦芽を原料とする発泡酒(麦芽使用率50%未満)に大麦や小麦などの麦由来から作ったスピリッツや焼酎を加えたもの
    「その他の醸造酒(発泡性)①」は糖類、ホップ、水および大豆たん白、えんどうたん白、とうもろこしなどを発酵させたもの