食品44-2     漬物

食品44-2 柴漬(しばづけ) 食品44-2 千枚漬(せんまいづけ)
食品44-2 福神漬(ふくじんづけ) 食品44-2 沢庵漬(たくあんづけ)
食品44-2 べったら漬 食品44-2 べったら市(
食品44-2 麹漬(こうじづけ) 食品44-2 三五八漬(三五八づけ)
食品44-2 はたはたの三五八漬 食品44-2 山川漬(やまかわづけ)
食品44-2 壺漬け(つぼづけ) 食品44-2 奈良漬(ならづけ)
食品44-2 守口漬(もりぐちづけ) 食品44-2 糠漬(ぬかづけ)
食品44-2 糠味噌漬(ぬかみそづけ) 食品44-2 糠床(ぬかどこ)
食品44-2 漬け床(つけどこ) 食品44-2 味噌床(みそどこ)
食品44-2 粕床(かすどこ) 食品44-2 麹床(こうじどこ)
志ば漬け(Doi)
志ば漬け(Doi)

    「柴漬」は京都三大漬物の一つで、京都大原の「柴漬」が有名で、茄子(賀茂ナス)、赤じそ、キュウリ、ミョウガ、唐辛子を塩と一緒に漬け込む。柴漬の赤紫色は茄子と赤じそ自身の色によるもので、また酸味も自然な乳酸発酵によるもの
    「千枚漬」は京名物の一つで11月から1月頃が旬の漬物で、しょうごいんかぶら(聖護院蕪)の収穫時期と一致する。現在市販されているものは現代風で、薄く切った聖護院蕪を塩漬けしてから、別の樽に塩漬けした蕪を敷いた上に利尻昆布を敷きつめる
   味醂、酢、砂糖を混ぜたものを上からかける。また蕪を敷きつめて・・・・それを繰り返して蕪が重石の傷が付かないように漬ける。千枚漬は白さも大切なために、皮を厚く剥いたり、傷のあるものは省いたりする
    「福神漬」は七福神に準えた漬物で、茄子、なた豆、蓮根、大根、しいたけ、瓜、しその実、生姜のうち、七種の野菜を軽く塩漬けしたものを刻む
   塩抜きした後、水分を抜くために圧搾して味醂、砂糖、醤油などを混ぜた調味液に漬け込む カレーライスによく添えられるが、赤色に着色したものが多いが、無着色もある

    「沢庵漬」は江戸時代に沢庵和尚が考案したと言われている大根の漬物である。プラスチック容器(木の樽)に大根を洗って日に干した「干し大根」と米糠、塩、甘味料(サッカリンNa)、着色料(食用黄色4号)、唐辛子、昆布などを使って漬けこみ、そして重石をのせてやる
   美味しく漬けるために、甘味料(サッカリンNa)、着色料(食用黄色4号)、炭酸カルシウム(酵母が吸収してある)が成分の沢庵漬けの素を使用する人が多い
    「ベったら漬」は大根の皮をむき、塩、米糠、ミョウバン(白色保持のため)で下漬をする。そして仕上げに麹と砂糖を使って本漬する(大根の表面が麹と砂糖によってべとべとしているのでべったら漬)
    「べったら市」は毎年10月のえびす講前夜に東京日本橋大伝馬町周辺で開催され、べったら漬けが販売される

    「麹漬」は野菜、魚などを下漬して水分を抜き、それを米麹に漬けたもの。代表的なものとしてべったら漬、三五八漬がある 
    「三五八漬」は山形県や福島県などの郷土料理で、塩が三、麹が五、蒸した米八の割合で作った漬床を利用する。この漬床に季節の野菜、きのこ、魚などを漬ける
    「はたはたの三五八漬」はドレスした鰰を三五八漬けしたもので、食べるときは水で軽く洗ってから焼いて食べる。三五八によって鰰のうま味を引き出されるが、さらに焼くことによって香とうま味が増す

守口漬(Yamatoya)
守口漬(Yamatoya)

    「山川漬」は鹿児島県の山川町(指宿市)近辺で盛んな漬物で、鹿児島土産の一つである。 大根を一ヶ月近く干して杵で搗きながら水で洗浄して、更に数日間天日乾燥させる。この大根に 塩を塗し(まぶし)ながら杵で搗き、大根を均一にする
   焼酎を作っていた大壺(そこにスノコを敷き)に隙間なく敷きつめる(真ん中に、底に溜まった漬け汁すなわち侵出液を取るためのパイプを1本底まで入れておく)。 定期的に浸出液をくみ出し、その後は密封して半年ほど涼しいところで寝かすと出来上がる
   独特の風味があり、酸化して黒茶色になった「山川漬」が出来上がる。それを小口切りして、醤油、砂糖、味醂などの調味液に漬けたものが「つぼ漬け(壺漬け)」として販売しているメーカーもある(「山川漬」と呼ぶことがある)
   市販の「山川漬」と「つぼ漬け」との違いは、「山川漬」は前述した伝統的な焼酎の大壺を使った漬け方で手間がかかるが、「つぼ漬け」は一般的にはポリタンクで漬けるので大量生産に向いている

    「奈良漬」は奈良地方で発達した瓜を酒粕に漬けた漬物
   奈良漬の製造方法
   干した白ウリまたは隼人ウリ、茄子、キュウリなどを➔  塩で下漬➔  酒粕に漬ける(塩抜きするために)➔  酒粕を落とし新しい酒粕に漬け替える(塩抜きするために)➔  前の酒粕を落とし、砂糖や味醂を加え酒粕に漬け替える(余分な塩分を酒粕に移り、香や風味がまし、照りも出る)

    「守口漬」は守口大根の粕漬のことで、名古屋のお土産として人気がある
   製造方法は     
   収穫した守口大根を洗浄   ➔塩漬する(水分を抜くために)   ➔二度目の塩漬をする(水分などを抜くために)   ➔酒粕に漬け替える(塩を抜くために)    ➔前の酒粕を落とし、新しい酒粕に漬け替える(塩を抜くために)    ➔酒粕を落として、ザラメが入りの酒粕に漬け替える(塩を抜くためと、守口大根の表面に照りと甘みを出すために)  ➔出荷  

    「ぬかづけ(糠漬)」は「ぬかみそづけ(糠味噌漬)」のことである。大抵の漬物は冬季の野菜不足を補うために考えられたものである。しかし糠漬は夏場の食欲増進のためや、米糠や野菜に含まれているビタミン、ミネラルを摂取しやすくするために考えられた理想的な漬物
米糠を炒り、それに、水、塩、唐辛子、卵の殻(炭酸カルシウム)などを混ぜて「糠床」を作り、そして発酵させる。発酵した糠床に茄子やキュウリなどを漬け込む
    「漬け床」とは野菜や魚介類などの漬物を作るために使用する糠、味噌、粕、麹などの材料のこと。糠なら糠床、味噌なら「味噌床」、粕なら「粕床」、麹なら「麹床」などと言う