食品44-3    漬物

食品44-3 野沢菜漬(のざわなづけ) 食品44-3 青菜漬け(せいさいづけ)
食品44-3 近江漬(おみづけ) 食品44-3 白菜漬(はくさいづけ)
食品44-3 粕漬(かすづけ) 食品44-3 がっこ
食品44-3 秋田いぶりがっこ 食品44-3 いぶり漬け
食品44-3 いぶりがっこ 食品44-3 いぶり沢庵
食品44-3 産膜酵母(さんまくこうぼ)    
野沢菜(Kounou)
野沢菜(Kounou)

    「野沢菜漬」は原産地の野沢温泉では野沢菜を温泉水で洗う(温泉で洗うとシャキシャキ感を損なうことなく軟らかく、美味しく漬かる)
   塩だけで漬けたり、また味噌(醤油)、わさび、煮干し、唐辛子、砂糖、にんにくなど、そして酸味を防ぐために卵の殻(炭酸カルシウム

    「せいさい(青菜)漬け」はせいさい(青菜)を半日程軽く干してから、塩漬けして重石をする それを全て取り出して絞り、その絞ったものを新しい漬け容器に漬け込む(醤油、ザラメ、白醤油、焼酎などで作った調味液を振りかけながら漬けこむ)。 最初は緑色だがだんだんべっ甲色に変わる
    「おみづけ(近江漬)」は山形県を代表とする漬物で、近江商人が創案した漬物と言われている 近江商人は江戸時代に山形へ各地の物産を持ちこみ、行商をして売り歩いた。山形の代表的な漬物の「せいさい(青菜)」を漬けこむのを見て、茎は珍重するが大きな葉はぞんざいに扱われ捨てられている光景を目の前にした
   近江商人はもったいないと思い、捨てられた葉の部分をもらい受け、家で細かく刻み、他の野菜くずと一緒に塩漬けにしたのが始まりと言われている
   現代では細かく刻んだ「せいさい(青菜)」、干し大根の葉、そぎ切りした軽く干した大根、細切りした人参、紫蘇の実などを塩で揉んで軽く漬ける。それを絞って調味液(白だし、酒、味醂、砂糖など)に漬け込む

    「白菜漬」は冬の代表の漬物で、保存食として考えられた白菜を塩で漬けたもの。陰干しした白菜を塩で下漬けして余分な水分を取り除き、塩、唐辛子、昆布などで本漬する(糠を使ったり、うまみ調味料などを加えたりする)

    「粕漬」は肉、魚、野菜などを塩で下漬して、酒粕に味醂、砂糖、塩を練り込んだもの、また味醂粕にざらめなどを練り込んだものに漬ける。保存効果が高まる以外に独特な旨味がでる

    「がっこ」とは、秋田弁で漬物の事で、代表的なものとして「秋田いぶりがっこ」がある。昔は大根や人参を囲炉裏の天井からぶら下げ、下から煙で燻煙乾燥させて米糠、塩、ざらめで漬けたものを「いぶり漬け」とか特に大根は「いぶり沢庵」「いぶりがっこ」と呼ぶことがある
    「産膜酵母」は漬物の表面に出来る白い膜状のもの、ワイン製造時の果汁の表面に出来る膜上の白いものでぬか床の表面にも出来る。 産膜酵母は乳酸菌が増えた証拠と言われており、そのままかき混ぜるとアルコールを作りだし芳醇な香りを醸し出す
   しか しワインの産膜酵母はシェリー酒以外はワインの品質に悪い影響を与えるために汚染菌として位置づけられている
   醤油の産膜酵母は醤油の色を急激に濃くしたり、香や風味を落とす原因となる、また味噌の産膜酵母は味噌の風味を損なう