食品44-4    漬物

食品44-4                    梅漬(うめづけ) 食品44-4 食品1-梅漬け(うめづけ)
食品44-4  梅干(うめぼし) 食品44-4 食品1-梅干し(うめぼし)
食品44-4  調味梅漬(ちょうみうめづけ) 食品44-4 食品1-調味梅漬け(ちょうみうめづけ)
食品44-4  調味梅干(ちょうみうめぼし) 食品44-4 食品1-調味梅干し(ちょうみうめぼし)
食品44-4  赤かぶ漬け(あかかぶづけ) 食品44-4 食品1-赤かぶら漬け
食品44-4 赤かぶらの甘酢漬 食品44-4 日野菜漬け(ひのなづけ)
食品44-4 えび漬け 食品44-4 桜漬(日野菜)
食品44-4 桜漬(さくらづけ) 食品44-4 桜花漬け(おうかづけ)
赤かぶ漬け(Shibakyu)
赤かぶ漬け(Shibakyu)

   農産物漬物品質表示基準では「梅漬け」を「梅を塩漬けまたはこれに梅酢、梅酢に塩水を加えたもので漬けたもの」などと定義している。「梅漬」と表示。なお大根、生姜、キュウリ、瓜などを梅酢に漬けたものも「梅漬」と呼ぶ

    「梅干し」は「梅漬けを干したもの」と定義付けをしている。「梅干」と表示
    「調味梅漬け」は「梅漬けを砂糖類、食酢、梅酢、香辛料等又はこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの」と定義付けしている。「調味梅漬」と表示
    「調味梅干し」は「梅干しを砂糖類、食酢、梅酢、香辛料等又はこれらに削りぶし等を加えたものに漬けたもの又は調味梅漬けを干したもの」と定義付けしてある。「調味梅干」と表示

    「赤かぶ漬け(赤かぶら漬け)」は飛騨高山や村上温泉のお土産として有名で、塩だけ使って発酵させたものと砂糖、醸造酢、食塩で作った「赤かぶらの甘酢漬」がある。飛騨高山では「飛騨紅かぶ」が原料で丸漬する(紅色を出すために皮を出来るだけ残す)  
  葉や根の付け根の汚れや傷を包丁で削ぎ落とす➔  洗浄➔  水切り➔ 塩をよく振る➔  容器に移してから原料の2倍強の重石をかける➔  2~3日後水分が出るので捨てる➔  塩を使って本漬する(塩、砂糖、醸造酢で漬ける)

    「日野菜漬け」は日野菜を水洗いしてから天日干し、そして塩漬けしたり糠漬け(漬ける前に軽く塩漬けする)したり、また甘酢で漬けたりしたもの
   甘酢による漬け方には切らないで日野菜の形を残して漬けた「姿漬け」、切って漬けた切り漬けがある。日野菜を切らないで桶に漬けると海老のように見えるため「えび漬け」とも言う。また切り漬けにすると漬物の色が桜色になるため「桜漬」とも言う

    「桜漬」は「桜花漬け(おうかづけ)」ともよばれ、八重桜の七分咲き花を塩漬したもの(梅酢を加えることもある)。慶事に熱湯を注いで「桜湯」として用いる