食品44-5    漬物

食品44-5 にしん漬(にしんづけ)  
食品44-5 にしんの麹漬
食品44-5 にしん切り込み漬 食品44-5 ザワークラウト
食品44-5 ザウアークラウト 食品44-5 サワークラフト
食品44-5 四川搾菜(しせんざーさい) 食品44-5 搾菜(ザーサイ)
食品44-5 搾菜(ザーツァイ) 食品44-5 四川漬(しせんづけ)
にしん切り込み漬け(Hamadakaisan)
にしん切り込み漬け(Hamadakaisan)

    「にしん漬」は身欠きにしん(生ニシンを使うこともある)と麹などを使った北海道、東北地方の漬物 北海道の「にしん漬」の材料は乱切りした札幌大球、銀杏切りした大根、細切りしたにんじん、米麹、1~2cmにぶつ切りした身欠きにしん(米の研ぎ汁でもどしたもの)、小口切りした鷹の爪
   漬け方は樽や大きな容器に札幌大球、大根、人参、麹、鷹の爪、塩、身欠きにしんと順にいれ、また札幌大球、大根、人参・・・と数回繰り返し上から重石をかけると出来上がる
    「にしんの切り込み」は生のニシンをぶつ切りして、塩と麹で漬けたもので「にしんの麹漬」と呼ぶこともある

    「ザワークラウト」は「ザウアークラウト」とか「サワークラフト」とも呼ばれ、ドイツの伝統的なキャベツを使った漬物。繊切りしたキャベツに1%~2%の食塩水を混ぜ、上から重石をかける。自然に発酵して独特な酸味が生じる(酢は使わない)
   ソーセージやハム料理の付け合わせに、また豚のすね肉料理の「アイスパイン」などにも使う

   四川搾菜(しせんざーさい)」は中国の四川省が原産の芥子菜の変種で、茎の根元が肥大して塊状のものを漬物に利用する
    「搾菜(ザーサイ)」は「搾菜(ザーツァイ)」とか「四川漬」とも呼ばれ、肥大した茎を天日で干しから塩漬にする。塩抜きしてから塩、唐辛子、花椒、生姜、酒などで漬けこんだもの